Luc De Raedemaeker & Sven Deman
BIÈRE & CHOCOLAT
THE BELGIAN CONNECTION
Bier & chocolade - Bière & chocolat 1
Tous les touristes vous le diront: « La Belgique, c’est la bière et le chocolat ». Même Barack Obama en est persuadé. Ces deux superbes produits ont tous les deux parcouru des milliers de kilomètres et traversé les siècles pour finalement se rencontrer ici et former chez nous un couple très harmonieux.

Les indiens Maya furent les premiers à cultiver le cacaoyer « Theobroma Cacao », dont le nom combine le terme grec « Theobroma » (nourriture des dieux) et l’ancien terme aztèque « cacahuatl« , ou « cacao » comme le nommèrent les Conquistadors. Les fèves de cacao étaient utilisées pour préparer une boisson chocolatée appelée « xocoatl« . Lors de sa dernière exploration du « Nouveau Monde » en 1502, Christophe Colomb aboutit sur l’île de Guanaya dans les Caraïbes. La population locale l’accueillit en lui offrant une boisson chocolatée xocoatl, mais Christophe Colomb n’apprécia guère le breuvage et en fut même un peu dégoûté à cause de son goût très amer.

Contrairement à Colomb, le conquistador espagnol Hernán Cortés fut pour sa part séduit par la boisson chocolatée. Persuadé de sa valeur économique, il créa les premières plantations de cacaoyers et en importe les fèves en Espagne dès 1528. Le succès fut immédiat à la Cour d’Espagne : la boisson, réservée à l’élite espagnole, en resta très longtemps la chasse gardée. C’est seulement près d’un siècle plus tard que la boisson fut connue dans d’autres pays européens. Bien entendu comme produit de luxe : ce ne fut qu’au 20e siècle que le commun des mortels put enfin la goûter et l’apprécier.

Quand et comment fut brassée la première bière ? Personne n’en est tout à fait sûr, il subsiste encore et toujours un certain flou. Bien que des traces de culture de l’orge aient été retrouvées en Mésopotamie (entre le Tigre et l’Euphrate), l’actuel Irak. Des nomades sumériens découvrent qu’il est possible de bien vivre grâce à la culture de l’orge et formèrent des colonies. Avec ces précieux grains, ils cuisent le pain et brassent la bière, deux activités ménagères faites par les femmes. Celles-ci avaient laissé des grains d’orge dans de l’eau durant plusieurs semaines et avaient constaté que la farine (la fécule) devenait liquide. Cette bouillie fermentant spontanément est en quelque sorte une forme primitive de bière. En y ajoutant du miel ou des dattes, la bière prend tout son goût et s’implante dans nos contrées vers 5000-4800 avant notre ère au travers de deux grands courants : le courant danubien (d’Europe de l’Est) et le courant méditerranéen (Sud de la France). Inutile de dire que la boisson plut immédiatement.

 

LE CHOCOLAT ET SES PURES ORIGINES

L’ingrédient de base du chocolat est la fève de cacao, baies du cacaoyer en forme de ballon de rugby plus allongé. Chaque cabosse contient plusieurs graines qui vont être broyées avant de fermenter. Elles sont ensuite séchées et torréfiées. Par analogie avec le processus de production du café, cette dernière étape constitue une étape déterminante et influence en grande partie le goût du produit final. Le producteur moud et presse les fèves, jusqu’à extraction du beurre de cacao, de la masse de cacao ou de la poudre. Le chocolat pur consiste en un mélange de beurre de cacao et de masse de cacao, avec adjonction de sucre et d’arômes (par exemple la vanille) et de produits liants (la lécithine). On ajoute la poudre de lait pour obtenir le chocolat au lait. Pour le chocolat blanc, on laisse tomber la masse de cacao.

En résumé, voici les ingrédients utilisés pour chaque type de chocolat :

  • Chocolat fondant : masse de cacao, beure de cacao, sucre
  • Chocolat au lait: masse de cacao, beure de cacao, sucre, poudre de lait
  • Chocolat blanc: beure de cacao, sucre, poudre de lait

Deux géants dominent le marché belge tant au niveau de l’importation qu’au niveau de la production : Callebaut et Belcolade. Tous les deux recherchent avant tout les fèves de cacao en provenance de différentes origines et de plantations qui vont leur permettre d’assurer une qualité et un goût constants. Il existe près de 800 chocolats. Des chocolats blancs aux notes subtiles de vanille, des chocolats au lait aux notes de caramel et ou de café. Dans le chocolat fondant, l’amertume joue le rôle de premier violon. Selon sa teneur en masse de cacao, un chocolat noir pourra être amer et sec, un chocolat blanc sera lui doux et moelleux.

« The only way to get rid of temptation is to yield to it… I can resist everything but temptation. »

Oscar Wilde

Un « chocolat d’origine » est un chocolat issu de fèves d’une région ou d’une plantation spécifique. Le mélange est moulu jusqu’à obtention de particules microscopiques qui donne au chocolat sa texture typiquement lisse. Le chocolat est chauffé à 45°C, dans sa forme liquide la plus courante. Par la suite, le chocolatier « tempère » la température du liquide jusqu’à 30°C. Le beurre de cacao contient différentes sortes de cristaux. Ceux-ci définissent l’éclat, le croquant et le cassant du chocolat. Un chocolat correctement « tempéré » se cristallise en un laps de temps de 5 minutes.

Au niveau des garnitures et fourrages, les possibilités sont infinies :

  • Le praliné ou crème de noisettes est un grand classique belge. Les noisettes sont moulues de manière à libérer l’huile et obtenir une pâte de noisettes. En ajoutant les arômes de goût, le chocolatier crée le praliné souhaité.
  • La ganache ou crème de chocolat: la crème et le chocolat forment la base de ce fourrage. L’alcool (ici déjà la bière pointe le bout du nez) est un agent activateur de goût et assure aussi la bonne conservation.
  • Praline à la crème ou « Manons »: Le beurre et la pâte de sucre en sont les bases. Le fourrage trouve ici aussi tout son goût grâce à l’addition d’aromatisants.
  • Le massepain est également très souvent utilisé comme ingrédient.

La citation de Pablo Picasso « everything you can imagine is real » prend tout son sens chez nos chocolatiers. Leurs imaginations et leurs créativités sont les sources de créations géniales.

L’ULTIME SÉDUCTION

Un mariage parfait, en fait : la bière. Le mot seul met l’eau à la bouche de la gente masculine. Le chocolat produit le même effet auprès des dames. Ainsi le veut le cliché. La bière et le chocolat constituent l’ultime séduction, bien que certains grands chefs pensent que l’alliance du chocolat est difficilement conciliable avec les boissons fermentées. Mais la Belgique, terre de bière et du chocolat, recèle une grande variété de combinaisons très harmonieuses.

Avec une grande variété de goûts et de structures, il est possible de combiner le chocolat avec la bière ou de l’utiliser comme aromatisant. Des bières considérées comme des accords traditionnels avec le chocolat (pensez à la Chimay Bleue, Rochefort 10, Gouden Carolus Classic, etc.) sont utilisées dans la gastronomie classique et combinées avec du chocolat pur. Les notes de café amer provenant des malts grillés possèdent tout ce qu’il faut pour épouser le pur chocolat fondant. Le praliné au goût puissant de noisettes s’associe à merveille avec les bières spéciales belges. Ces bières ont un goût subtil de noisettes avec des notes de caramel et de malt. Les bières mielleuses donnent aussi des résultats exceptionnels en s’associant parfaitement avec un fourrage au miel ou même au nougat.

« Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche. »

Anthelme Brillat-Savarin

Cherchons encore d’autres associations harmonieuses. Une ‘Saint Bernard Triple’ au goût crémeux va main dans la main avec une truffe au beurre. Une « Manon Blueberry » au caractère acidulé entre parfaitement en symbiose avec la ‘Rodenbach’. Recherchons le contraste. La même ‘Rodenbach’ associée à la noix de coco. Le praliné assure le sucré et la touche d’exotisme, pendant que la ‘Rodenbach’ ponctue l’ensemble avec ses notes acidulées. Un simple exemple qui confirme que l’ensemble est bien supérieur à la somme des deux.

La combinaison du chocolat et bières amères donne des résultats moins harmonieux. Mais le mariage d’une ‘Palm Hop Select’ et d’une praline glacée à la vanille est étonnant. De même, une bière IPA s’accorde aussi avec le chocolat au lait et dans certains cas ses notes citronnées sont amplifiées par le chocolat.

Même les plats très chocolatés peuvent s’associer à la bière avec  un certain succès, comme le poulet au « Molle Poblano», une sauce mexicaine très piquante spécialement dédiée à celui-ci, à la dinde ou à la tortilla. Ces plats accompagnés d’une bière blanche forment un mariage de goût. Et dans ce cas, la fraîcheur et l’onctuosité puissante de la bière atténuent le goût piquant de la sauce.

Bière et chocolat. Le mariage réussi de partenaires venus d’horizons lointains. Une relation passionnelle qui n’arrête pas de prospérer dans notre beau pays.

 

LES 4 PAIRINGS PARFAITS

Foodpairing Brasser & Brasserke Fondant

BRASSER & BRASSERKE FONDANT

Where Beer Meets Chocolate ! La ‘Brasser’, une bière brassée tout spécialement pour épouser une praline prénommée « Brasserke Fondant », au chocolat noir et fourrée d’une ganache préparée à base de la ‘Brasser’.

Foodpairing Floreffe & Anais Fondant

FLOREFFE & ANAIS FONDANT

Les notes d’anis de ces deux délices se complètent et se renforcent à merveille. Le chocolat noir amer sublime le goût prononcé de malt de cette bière. Plus qu’un mariage de goût, une expérience forte en goût.

Foodpairing Omer & Studentenhaver Fondant

OMER & STUDENTENHAVER FONDANT

La version luxueuse d’une pils avec des noisettes salées qui sont soulignées par le chocolat fondant. La bière et le mendiant fondant sont les virtuoses de cette symphonie. Saupoudrez quelques grains de sel sur le chocolat, vous en direz des nouvelles.

Foodpairning Tripel Karmeliet & Orangettes Fondant

TRIPEL KARMELIET & ORANGETTES FONDANT

Un couple évident, « l’orangette » parée de son manteau de chocolat se marie parfaitement à la douceur et à l’onctuosité de la bière aux notes épicées. Le fruité et les touches subtiles de ces deux partenaires ponctuent un moment de grande intensité.

 

 

Merci à: VALENTINO CHOCOLATIER

1026 Chaussée de Ninove, 1703 Dilbeek

www.valentinobelgium.com

 

Photos: Bart Van der Perre & Valentino