Axel Cleenewerck
Brassage: l’eau fait son retour sur le devant de la scène
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A l’heure actuelle, l’eau n’est plus un critère premier dans la fabrication d’une bière. Parmi les principaux ingrédients, les brasseurs préfèrent avancer des houblons exotiques, des malts uniques ou des levures inédites pour mettre en avant leurs breuvages. Un club de bière courtraisien, HOP (Heerlijk Objectief Proeven), n’a toutefois pas hésité à se mouiller en participant pleinement à l’élaboration d’une bière produite à partir d’eau de la Lys. Ailleurs dans le pays, un trio s’est concentré sur l’eau dynamisée...

L’assocation HOP a été séduite par le projet d’un fabricant de pommes de terre surgelées, Agristo, de récupérer l’eau de la rivière, de la traiter et d’ensuite l’utiliser directement dans ses activités quotidiennes. Agristo est aidée dans sa tâche de purification par la société flamande de distribution d’eau, Watergroep.

HOP voyait dans cet élément à l’état presque brut l’occasion unique de mettre en valeur la ville de Courtrai et la Lys, qui a connu un passé économique glorieux à l’époque de la culture du lin. Elle était alors surnommée “rivière dorée”.

Il restait à trouver un acteur pour confectionner la bière. La brasserie Toye qui a justement investi un ancien entrepôt de lin à Marke, le long de la Lys, constituait la candidate idéale. Le brasseur de la Goedendag, Geert Toye, n’a pas été difficile à convaincre. Il reconnaît qu’une telle démarche est importante à moyen terme pour le brassage car il pourrait utiliser de façon plus régulière l’eau de la Lys assasinie. Et la rivière d’ainsi à nouveau soutenir l’industrie locale!

Dans un premier temps, quinze hectolitres ont été brassés. La bière à la robe blonde dorée, de type saison, devrait être disponible à plus grande échelle début 2019.

Eau de rivière VS eau « dynamisée »

Trois entrepreneurs se sont également intéressés à l’eau dans le processus de fabrication de la bière. Ils ont essayé de confectionner une eau dont les propriétés renverraient le mieux à une eau de source. Prélevée dans une nappe phréatique, l’eau a ensuite subi un processus de dynamisation afin qu’elle retrouve au plus près la structure de l’eau de source. Il en ressort, avec l’aide de professeurs de sciences et technologies brassicoles de l’UCL, la Houblonde, une blonde limpide à 5,4% vol. alc. Au cours d’un test à l’aveugle dans le labo de l’UCL, confrontant deux bières, une à l’eau dynamisée et l’autre conçue avec une eau classique, c’est bien la première qui a été plébiscitée. Le panel a souligné une boisson “objectivement plus fine, plus douce, plus légère, plus rafraîchissante et désaltérante, plus pétillante et ayant moins de post-amertume que la bière non dynamisée”.

Les céréales utilisées pour la bière sont d’origine biologique et la production à plus large échelle a été confiée à la brasserie spécialisée dans les bières bio: Brunehaut. Non contents d’amorcer un processus de traitement de l’eau innovateur, les trois responsables du projet, eux-mêmes bien “dynamisés”, nous bercent d’une histoire d’elixir de fleur sauvage, ajouté à la bière. Et les trois hommes, experts en eau dynamisée et en marketing, ont encore bien d’autres secrets à conter…