Waar het geluk lekker zuur smaakt
121 jaar kaarsen blies Brouwerij De Brabandere dit jaar uit. Al 5 generaties wordt de brouwerij bestuurd van vader op zoon. De brouwerij van Bavikhove, bij het publiek bekend van zijn ‘Bavik’ bier, overleefde vele modetrends en hield vast aan zijn principes: authenticiteit, passie en innovatie. Maar in feite hielpen geluk en toeval de brouwerij ook een eind vooruit. En dan denken we vooral aan wat er met hun āsourā bier gebeurde.
Gaan innovatie en traditie samen? Ja, dat zal blijken uit het bijzondere verhaal dat we optekenden uit de mond van brouwmeester Yves Benoit. De brouwerij overleefde de gloriejaren van het doordrinkbier, ondanks het feit dat het vasthield aan het recept van de ongepasteuriseerde āBavikā pils. Het bleef werken met zijn eigen giststammen en eigen bronwater. Het bleef ook zweren bij een lichtjes bittere smaak. Authenticiteit. In een tijd dat niemand nog bitter wilde, kon het zijn afzet garanderen dankzij de cafĆ©ās die het in eigendom had. Een slimme zet waarmee werd begonnen na WO II. De laatste 2 decennia keerde de liefde voor het artisanale bier terug en kreeg de brouwerij een fantastisch nieuw elan. Dat werd na 120 jaar gevierd door de naam Bavik te wijzigen in Brouwerij De Brabandere. āBij de opstart van de brouwerij gebeurde het regelmatig dat een batch mislukte. Dat gebeurde in de beste brouwerijen en dus ook bij ons,ā vertelt Yves Benoit. āMaar bier weggooien, daar dacht men niet aan. Wat deed men? Men liet het bier op foeders rijpen, meestal een jaar. Het gebeurde dan dat het bier zich keerde en nog goed werd. Was dat niet het geval, dan moest het onherroepelijk weg.ā Bij de Brabandere is men enkele foeders vergeten te checken. Men merkte dat ze al 24 maand ongeopend waren geweest. Men proefde en viel om van verbazing. Na 2 jaar rijpen was bier plots heel fris en lekker zuur geworden. Een wonder was geschied!
EN TOEN KWAM MICHAEL JACKSON
Op het eerste gezicht werd dit zuur verwekt door geluk en toeval, maar in feite waren er een zestal gisteren en bacteriĆ«n aan het werk geweest die de brouwerij graag geheim houdt. Het zuur bier werd nooit puur op de markt gebracht, het werd geblend in het āOud Bruinā dat op die manier extra frisheid en bewaarpotentieel kreeg. Zowat honderd jaar lang gebeurde het op die manier. En toen kwam Michael Jackson zaliger.
Yves Benoit: āEind jaren ā90 kwam de beroemde Engelse biercriticus hier proeven. Hij was van meet af aan gebiologeerd door het zure bier dat rijpte in de grote eiken foeders, zeldzame liggende Calvados-foeders. Hij vroeg of hij het zure bier in zijn pure staat mocht proeven. NatuurlijkĀ mocht hij dat. Wat hij proefde noemde hij het fijnste zure bier dat hij ooit had geproefd en vroeg of hij er wat kon van kopen. Dat vond CEO Ignace De Brabandere geen goed idee, omdat het geen bier is dat de doorsnee bierconsument kan appreciĆ«ren. Jackson probeerde De Brabandere te overtuigen met het argument dat hij meerdere bierclubs animeerde en dat de mensen daar op zoek zijn naar speciale bieren. Maar het mocht niet baten. Ignace De Brabandere bleef bij zijn āneeā.ā
3 KEER IS SCHEEPSRECHT IN BAVIKHOVE
Michael Jackson kwam een tweede keer naar Bavikhove met dezelfde vraag en werd weer wandelen gestuurd. Toen hij een derde keer zijn komst aankondigde, hield de directie beraad. Het zou onbeleefd zijn de biergoeroe zomaar wandelen te sturen, besefte men, dus zou men hem een āonmogelijkā voorstel doen: als hij zuur bier zou willen kopen, moest hij meteen 75 hectoliter (7.500 liter!) nemen. CEO Ignace De Brabandere was ervan overtuigd dat Jackson dat voorstel beleefd zou weigeren. Michael Jackson kwam en luisterde aandachtig naar het voorstel en vroeg simpelweg: āOK Mister De Brabandere, where do I have to sign?ā Sindsdien kent de wereld het zure bier uit Bavikhove als de āPetrus Aged Paleā. Waarom Pale? Omdat zuur bier bij andere brouwers amber- of bruinkleurig is en bij De Brabandre bijna zo blond als pils.
Van het een kwam het ander. Het zure bier van Brouwerij De Brabandere werd een begrip in de Angelsaksisiche bierwereld. Na anderhalf jaar vroeg Jackson al een tweede afvulling. Bij de derde afvulling werd het zure bier ook gelanceerd op de Belgische markt.
In 2013 kwam vanuit de Verenigde Staten de vraag naar een fruitig zuur bier. Zo ontstond de āPetrus Aged Redā met als basis 85% dubbel bruin met toevoeging van krieken en 15% āPetrus Aged Paleā zuurbier. De mooie balans tussen fruit, frisheid enĀ bodyĀ maakte ook van de āAged Redā een voltreffer. Op uitnodiging van de Amerikaanse invoerder, bezocht Albert De Brabandere (5de generatie) enkele cafĆ©ās in de VS. Op een dag zag hij de cafĆ©baas twee soorten āPetrusā mengen: de āAged Paleā met de āAged Redā. āWaarom doe je dit,ā vroeg de brouwer, āer zit al zuur bier in de āAged Redā?ā De man antwoordde: āJa, maar wie beslist dat 15% zuur bier in de āAged Redā mijn smaak is? Waarom zou ik hem niet nog zuurder en frisser willen?ā
DO THIS AT HOME!
Dat zette Albert De Brabandere aan het denken: waarom geen box op de markt brengen waarbij mensen naar eigen smaak meer zuur bier kunnen toevoegen? Zo ontstond de blending box, die in Amerika begin 2015 met succes in de markt werd gezet. āNu maken we de box ook voor de Europese markt, omdat de lokale bierliefhebbers hebben ontdekt dat de Amerikaanse markt iets heeft dat de eigen markt niet heeft. Dat moest rechtgezet worden,ā aldus nog Yves Benoit.
De volgende weken zal het woord bij de daad gevoegd worden: via infoavonden zullen bierproeversclubs, biercafĆ©ās en andere geĆÆnteresseerde horecazaken uitgenodigd worden om hen de knepen van het blenden te leren.
In dezelfde frisseĀ packagingĀ komt deĀ blending boxĀ in BelgiĆ« en rest van Europa op de markt. Inhoud: 3 flesjes van 33cl āPetrus Aged Paleā, 1 flesje āOud Bruinā, 1 flesje āPetrus Aged Redā en Ć©Ć©n flesje 50/50. Dat laatste is de favoriete blend van de brouwmeesters van brouwerij De Brabandere.Ā By the way: de favoriete blend van Bert De Brabandere is 1/3 āPetrus Aged Paleā ā 1/3 āOud Bruinā ā 1/3 āPetrus Aged Redā. Benieuwd naar uw favoriete blendā¦
Andere bieren van Brouwerij De Brabandere: āBavikā, āKwaremontā (zacht met frisse bittertoets), āWittekerkeā (witbier) en āWittekerke RosĆ©ā.
Fotoās: Bart Van der Perre