Rudy Buchet
CÔTES DE MARCASIN ET POIRE POCHÉE AU MAS AMIEL & CHIMAY BLEUE
Foodpairing
Walk on the Wild Side 6
Conseil culinaire bière- & foodpairing de Rudy Buchet, chef cuisinier d'Au Sanglier des Ardennes.

INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

  • 16 côtes de Marcassin
  • ½ litre de crème fraiche
  • 10cl Mas Amiel
  • poivre concassé
  • sel
  • 1 cuillère à café de gelée de groseilles
  • Beurre
  • 2 poires à cuire

Vin d’épices :

  • ½ l de vin rouge corsé
  • ¼ l Mas Amiel
  • thym
  • laurier
  • genévrier
  • cannelle

 

PRÉPARATION

Éplucher, couper en deux, pocher les poires dans le vin d’épices. Assaisonner les côtes. Enlever et mettre dans un plat de service, tenir au chaud. Dégraisser et déglacer avec 10cl Mas Amiel et flamber. Ajouter la crème, la gelée de groseilles, une pincée de poivre concassé, laisser réduire, rectifier l’assaisonnement. Servir les côtes sur des assiettes chaudes, napper de sauce avec ½ poire pochée.

Walk on the Wild Side 5

 

Photos: Bart Van der Perre