Rick Kempen
De keuze van Rick!
BIER AAN DE KERSTDIS – BLIJF GEZOND, BLIJF GENIETEN!
Dutch Beert Challenge 2017 © Bart Van der Perre - highres (64 of 156)
Het zal een sobere kerst zijn. We hopen dat je verstandig, en met inachtneming van de regels, toch een fijn kerstdiner zult genieten. Een beetje bierliefhebber schenkt hier natuurlijk een passend bier bij, of begeleidt het gehele diner met schuimend gerstenat! Wij helpen je graag op weg naar een 'Hoppy Christmas', Bier & Co bierambassadeur Rick Kempen geeft vijf kerst tip-top-tips voor jouw kerstpairing!

Voorgerecht

Een feestelijker entree tot het kerstdiner kennen wij niet: een goede garnalencocktail zet de smaakpapillen in de hoogste versnelling. Nu komt deze cocktail in vele varianten. Onze favoriet: klassieke garnalencocktail met verse kruiden en limoenmayonaise. En wat drinken we daarbij?

Rick: “Schaal- en schelpdieren doen het geweldig met verschillende bieren. Mooie combinaties worden vaak gemaakt met witbier, Hefeweizen of saison: het droge of romige karakter ondersteunt de zilte, vlezige smaak. En natuurlijk verfrist koolzuur de smaakpapillen. Toch zou ik bij deze kruidige, romige garnalencocktail een andere klassieker schenken: Rodenbach Classic.”

Vegetarische tip

Niet alleen voor hen die principieel geen vlees eten – groenten zijn gewoon vreselijk lekker, en worden nog fijner met een bierige begeleider. Onze Bierambassadeur kiest hier voor bieren met gebrande mout, zoals stout of porter. Kempen: “Zowel zoete als bittere smaken van groenten balanceren met de droge moutsmaak en harmoniëren daarmee. In het beste geval halen ze het beste uit elkaar naar voren. Zo maak ik dit jaar bloemkool- en broccoliroosjes met hazelnoot, en daar schenk ik óf Anchor Porter, óf DAVO Darkness bij. Misschien wel allebei, overigens.”

Vis moet zwemmen

Vis komt in vele gedaanten, en er is geen algemene pairing te geven – bovendien hangt het heel erg af van welke vis je eet, hoe je die klaarmaakt en wat je er verder bij serveert om tot een goede smaak begeleiding te komen. Bier&cO Bierambassadeur Rick heeft wel een favoriet: “Zeker bij vlezige vis kies ik voor bieren met een fris en licht zuur karakter zoals Hefeweizen of Belgisch witbier. Het zuur van tarwe in het bier ondersteunt de vis en harmonieert met de lichte vissmaak. Het geeft eenzelfde effect als het druppelen van citroensap over de vis: opeens gebeurt er iets heel moois. Mijn aha-erlebnis was met Zeewolf en garnaaltjes, geserveerd met tagliatelle al nero di sepia, in combinatie met Weihenstephaner Hefeweissbier. Dat was pas een gelukkig kerstfeest!”

Vlees in de kuip

Witvlees, rood vlees of wild – bier past als een handschoen. Bij varkens- of kalfsvlees schuilt het geheim in de zachte moutzoetheid, dat met een fruitige toets aansluit bij de lichtzoete vleessmaak. Het koolzuur neutraliseert eventuele vetten. Denk dan aan Dunkelweizen, zwaar blond of tarwebock. Voor rood vlees (rund) en wild (alles eigenlijk wel) zit de kracht van de combinatie hierin: bij de bereiding ondergaan vlees en mout dezelfde ‘Maillardreactie‘. Dit is een proces waarbij eiwitten en natuurlijke suikers een verandering van kleur en smaak ondergaan, veroorzaakt door verhitting. Dit maakt het een natuurlijk en ‘gouden’ combinatie! Rick: “Van simpel tot geraffineerd, alles is wel mogelijk. Een favoriet van mij is Varkenshaas met ham en paddenstoelen, zeker als dat wordt begeleid door De Molen Vuur & Vlam – de hop doet er hier een smakelijk schepje bovenop!”

Rijk dessert

De ‘grande finale’ van elk diner, maar zeker het kerstdiner, is het dessert. Wij kunnen moeilijk kiezen tussen een riante kaasplank, of een zoet dessert. Onze Bierambassadeur kiest niet en neemt beide. “Bier en kaas is een tijdloze en eeuwenoude combinatie. Fruitig, bitter of moutig: er zijn te veel combinatiemogelijkheden om op te noemen. Bier complementeert de smaak van kaas en neutraliseert romige vetheid. Belgisch witbier (St. Bernardus Wit) bij Brie de Meaux, dubbel (abdijbier of Trappist zoals La Trappe Dubbel) bij abdijkaas, pittig India pale ale (BrewDog Punk IPA, Uiltje Bird of Prey) bij een blauwschimmelkaas of Imperial Stout (De Molen Mooi & Meedogenloos bij een loperige Époisses de Époisse – gekmakend mooie combinaties. Voor die laatste kaas is een knoert van een barley wine zoals Bommen & Granaten overigens ook een moorddadig lekkere keuze.”

En bij zoete desserts dan? Kempen: “Tsja, ook hier zoek je naar harmonie. Donkere, gebrande mout heeft van zichzelf vaak al tonen van chocolade, dus het hoeft niet te verbazen dat gerstewijn of Imperial porter en stout tot tranentrekkende combinaties kunnen leiden. Intense moutzoetheid harmonieert met de bitterzoete cacao- en koffiesmaken, het balanceert en complementeert. Denk bijvoorbeeld aan Cappuccino Spongecake met chocolademousse, begeleid door een St. Bernardus Abt 12. Veel mooier dan dit wordt het niet hoor. Hoewel: Rodenbach Caractère Rouge maakt het misschien nóg wel mooier.”

Alle bieren zijn verkrijgbaar bij Bier&cO: www.bierenco.nl