Yannick de Cocqueau
Easy Friday Night Beer Dinners
Boulet Sauce Lapin
Boulet 2
Balletjes … ze zijn niet meer weg te denken uit onze eetgewoontes. In de soep, als ‘boulet’ in het frietkot, in tomatensaus, of op Luikse wijze! De ‘Cité Ardente’ (ofte vurige stad) heeft de ‘boulets sauce lapin’ uitgeroepen tot haar stadsgerecht bij uitstek en deze bereiding wordt dan ook vaak aangeduid als ‘boulets à la liègoise’. Een gerecht dat uitblinkt door zijn eenvoud, maar super smaakvol is en op en top in de Belgische culinaire traditie.

‘Bouletten’ worden vermoedelijk al sinds de oudheid gegeten door de Romeinen, maar voor de eerste echte ‘bewijzen’ van balletjes moeten we naar de Arabieren rond de 10e eeuw van ons era. Daar vinden we reeds bollen die werden gemaakt van allerlei soorten gehakt vlees en stevig waren gekruid. Bij ons duiken ze op in de Middeleeuwen maar enkel op de borden van de begoede klasse. Vlees en kruiden waren erg dure goederen en dus moest ‘het volk’ het aan zich laten voorbijgaan. Het is pas laat in de 19e eeuw dat ze wat ‘democratischer’ worden en in alle lagen van de bevolking gegeten worden.

Wat de ‘boulets’ op Luikse wijze zo speciaal maakt is uiteraard de saus waarin we een mix van zuur en zoet terugvinden. Hoogst waarschijnlijk is de specialiteit ‘ontstaan’ door gebruik te maken van een restje saus van het ‘konijn met pruimen’. Daarin werden vleesballen vermeng en het zal zo gesmaakt hebben dat het een eigen leven is gaan leiden. En zo krijg je dus een ‘sauce lapin’ zonder konijn. Er wordt ook beweerd dat de naam afkomstig zou zijn van Madame Lapin die het recept uitvond, maar de kans dat dit eerder ‘fake news’ is die via Wikipedia een eigen leven is gaan leiden is vrij groot.

Hierna hoe je tewerk moet gaan en indien je geen zin hebt om de bouletten zelf te maken kun je je uiteraard ook gewoon tot de saus beperken. Als begeleider gaan wij resoluut voor een Viven Classic Bruin, winnaar van het Goud op de laatste editie van de Brussels Bier Challenge in de categorie ‘dubbel’. Een bier met een mooi moutige, geroosterde basis die perfect aansluit bij de gebakken ‘boulets’. Daarnaast bezit het een basis zoetigheid en toetsen van gedroogd fruit die een weerklank bieden aan de zoetigheid van de saus met haar scheutje Luikse stroop. De afdronk is droog en bitter genoeg om het geheel wat op te frissen. Een toppertje.

Wie voor straffere kost wil gaan zou ik binnen het ‘lapin’ thema kunnen blijven en kiezen voor een Boskeun van de Dolle Brouwers.

Ingrediënten (5 à 6 personen) :

Voor de ‘boulets’ (10 tot 12 stuks):

  • 1000 kg gemengd gehakt (rund/varken)
  • 1 ui
  • 2 eieren (enkel het eigeel is nodig)
  • 1 el fijngehakte peterselie
  • 4 sneetjes oud wit brood geweekt in melk
  • Klontje boter
  • Snuifje nootmuskaat (let op niet teveel want smaakt sterk door)
  • Peper en zout

Voor de saus :

  • 2 tot 3 uien
  • 4 el bruine suiker
  • 2 el Luikse stroop
  • 2 dl vleesbouillon (of water + bouillonblokje)
  • 3 el lichte rozijnen
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • 2 kruidnagels
  • 1 el azijn
  • Peper en zout
  • Beetje bloem om de saus te dikken indien nodig. Nog beter is om met een ‘roux’ te werken.

Bereiding:

De ‘boulets’ :

  • Hak alle uien fijn (die van de boulets en die van de saus) en bak ze glazig in een beetje boter. Laat afkoelen.
  • Verwarm de oven voor op 180°C
  • Doe in een grote kom 1/3 van de uien, het gehakt, 2 eigelen, het met melk doordrenkte brood, de peterselie, nootmuskaat en peper en zout. Meng met de hand tot een homogeen mengsel.
  • Draai van dit mengsel een tiental ‘balletjes’ van 100 – 120 g elk.
  • Vet een vuurvaste kom of braadslede in met boter en leg daar voorzichtig de balletjes in.
  • Doe in de oven op 180°C en laat zo’n 35 minuten garen.

En dan het belangrijkste … de saus :

  • Doe de rest van de glazig gebakken uien (2/3) in een pan samen met het kookvocht van de ‘boulets’ de tijm, het laurierblad en de kruidnagels. Voeg daar de bruine suiker aan toe en laat even inkoken tot je een karamel bekomt.
  • Blus met wat wijnazijn.
  • Voeg het vleesbouillon toe.
  • Doe de rozijnen en de Luikse stroop in de pan en laat meekoken.
  • Laat zo 30 à 40 minuten inkoken. Mocht de saus dan nog te vloeibaar kan je ze wat binden met bloem of een beetje ‘roux’ (50% boter + 50% bloem). Vermijd in ieder geval de gemakkelijkheidsoplossing door naar maïzena te grijpen. Makkelijk, maar niet lekker.
  • Kruid bij met peper en zout indien nodig.
  • Voeg de ‘boulets’ toe aan de pan en laat het geheel even sudderen op een laag vuurtje.
  • Schenk 2 boulets per bord, overgiet ze met wat saus en serveer met verse frietje en een groen slaatje. Of ga voor een stoemp als begeleider.

Tip: alvorens de saus af te werken en eventueel te binden kan het interessant zijn om er de kruidnagels te proberen uitvissen zodat niemand er per ongeluk op bijt … heeft nogal een stevige smaak.

In sommige recepten wordt een deel van het kookvocht (water) vervangen door een wat zoetig bruin bier. Ook best lekker, maar wij houden dat liever voor in ons glas ter begeleiding en gaan dan ook niet perse voor die bruine Piedboeuf.

Foto’s ©FTPL P.Fagnoul