Yannick de Cocqueau
Easy Friday Night Beer Dinners
Carpaccio
Carpaccio mag dan wel van Italiaanse oorsprong zijn, wij vinden hem nog het lekkerst met lekker rundsvlees van bij ons. Als je lokaal Belgisch Witblauw rundsvlees kunt verkrijgen, waarom zou je het dan verder gaan zoeken. De dikbil is een rund met een nogal 'overmatige' spierontwikkeling (ja, ja, zelfs zonder hulp van wondermiddeltjes) die doorgaans voor zijn vlees wordt gekweekt. Vlees dat omwille van de fijne spiervezels mager van aard is en uiterst mals en sappig. Ideaal voor een carpaccio en wij zijn er alvast weg van.

Nog een groot voordeel van carpaccio is uiteraard dat je echt geen keukenprins(es) hoeft te zijn om het te maken en het ook in een mum van tijd op tafel staat. We zouden het anders niet in deze rubriek voorstellen natuurlijk. Eigenlijk kun je weinig mis doen, en is bij dit eenvoudig gerechtje de kwaliteit van de ingrediënten van essentieel belang. Ga dus gewoon voor het beste van het beste, de beleving zal navenant zijn.

Leuk om weten is dat de klassieke rundscarpaccio eigenlijk een ‘therapeutische’ oorsprong heeft. In de jaren vijftig van vorige eeuw moest een Venetiaanse gravin van haar dokter veel rauw rood vlees eten om te remediëren aan haar probleem van bloedarmoede. De eigenaar van haar ‘stamrestaurant’ bedacht daarom dit gerechtje. Hij noemde het naar de schilder Vittore Carpaccio, die lustig gebruik maakte van dieprode kleuren in zijn oeuvre en van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië. Het kind moest nu eenmaal een naam krijgen op de kaart. Gelukkig heb je evenwel nooit een doktersvoorschrift nodig gehad om carpaccio te krijgen.

Hierbij een receptje van rundscarpaccio met kerstomaatjes, rucola en Parmezaan waarbij we een fris Bolleke suggereren:

Ingrediënten :

  • 500 g rundvlees (Belgisch Witblauw, voor wie nog niet mee zou zijn)
  • 200 g Parmezaan (Ja, de echte … Italiaans en artisanaal als het kan … ere wie ere toekomt)
  • 3 el olijfolie (Extra Vierge)
  • 1/2 citroen
  • Rucola
  • Kerstomaatjes
  • Fleur de sel en peper uit de molen

Extra Vierge olijfolie is ook gekend als olie van ‘eerste persing’ … bij maagden is het ook meestal de eerste keer dus er zit wel een logica achter, maar zo weet je tenminste waar je moet naar zoeken.

Bereiding :

  • Wikkel het vlees in plastiekfolie en laat opstijven in de vriezer (ook niet ‘te’ want je moet het nog kunnen snijden).
  • Meng de basilicumolie in een kommetje met gehakte rozemarijn, teentjes look en een paar draaien van de pepermolen.
  • Laat de trostomaatjes een tijdje marineren in dit mengsel.
  • Snij fijne sneetjes van het rundsvlees en leg ze open op de borden. Als je een vleessnijmachine hebt is dat het makkelijkst, maar met een goed scherp met en wat behendigheid lukt het ook best.
  • Kruid het vlees met peper en zout.
  • Meng 3 el olijfolie met het sap van een halve citroen en druppel dit over de carpaccio.
  • Bestrooi met schilfers Parmezaan en werk af met enkele blaadjes rucola en de gehalveerde tomaatjes.
  • Je kunt dit meteen opdienen of de borden nog even in de koelkast bewaren tot je zo ver bent.

Pairing :

Ook voor het begeleidende bier mogen we gerust gaan voor een niet te complex bier dat vooral uitblinkt door de kwaliteit van haar basis ingrediënten. Een ‘Bolleke Keuning’ klaart de klus. Een mooie, zacht moutige basis (waarin je een toetsje karamel terugvindt) met een fijne hopbitterheid van het gebruik van de nobele Saaz-Saaz hop. Een fluwelen aanzet die prachtig aansluiting vindt bij het malse, sappige vlees. De moutige ondertoon helpt de pittige kantjes van de Parmezaan uit te balanceren. De intensiteit is niet overdreven zodat alle individuele geneugtes van dit feestmaal mooi overeind blijven. Moesten we in de grootdistributie werken zouden we concluderen 1+1=3, profiteer er van.

© Lekker van bij ons