Axel Cleenewerck
Bière de Noël au fût, le casse-tête des brasseurs
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La crise du coronavirus donne du fil à retordre à nos brasseurs. L'horeca ayant à nouveau fermé ses portes, cette crise sanitaire est d'autant plus difficile à appréhender qu’elle attaque par vagues. Pas évident, dans ces conditions, d'établir des prévisions de production, surtout pour une bière saisonnière.

Une fois que la crise a éclaté, de nombreux brasseurs se sont retrouvés avec des quantités de bière immobilisées dans leurs cuves, puisqu’une partie de leurs débouchés, les bars et restaurants, étaient fermés. Le premier confinement passé, les affaires ont repris sérieusement pour certaines brasseries. Avant d’apprendre que les cafés allaient à nouveau couper les pompes. Comment, dans ce contexte, estimer la juste quantité de bière de Noël à mettre en fût ? Les réactions ont été diverses.

Prudente, la brasserie de la Senne a tout simplement fait l’impasse sur sa Winter Mess au fût. Chez Anker à Malines, la prudence était également de mise, mais sans renoncer à la Gouden Carolus Christmas qui a récemment empoché une médaille d’argent au Brussels Beer Challenge. Le calcul n’a cependant pas été difficile à faire dans la mesure où la brasserie n’a produit que les fûts qui avaient été commandés cet été, notamment par des établissements à l’étranger. Il y aura certainement un surplus, mais ces fûts-là pourront être conservés, indique-t-on à la brasserie.

Pas de Noël au printemps

C’est aussi sur la conservation que mise la brasserie Dubuisson avec son incontournable Bush de Noël. « On produit la Bush de Noël bien à l’avance, en juillet », explique Hugues Dubuisson l’administrateur délégué. « Il y avait de bonnes perspectives de vente notamment au fût qui représente généralement près de 30% de la production de la Noël. Mais toutes ces perspectives se sont estompées, tant en France qu’en Belgique. On a beaucoup de fûts qui nous restent. Heureusement, c’est une bière qui vieillit très bien. On va mettre les fûts dans un entrepôt climatisé et essayer de les tenir jusqu’à l’année prochaine. On n’a pas d’autre choix. »

Le responsable de la brasserie n’a en tout cas pas l’intention de vendre au printemps la Noël, première bière qu’il a créée en 1991. « On a toujours voulu cibler la période de Noël et on sent qu’après Noël, les ventes diminuent énormément. On ne va pas pousser après le 15 janvier. Je pense que la magie se perd un peu.”

Chez Saint-Feuillien, les responsables ont peu misé sur le fût cette année. A bon escient, semble-t-il, puisque la brasserie du Roeulx arrive déjà au bout de ses stocks bouteilles début décembre. Les ventes ont été très bonnes dans la grande distribution.

La barrique comme bouée de sauvetage

Quant à Pierre Delcoigne, à la tête de la brasserie des Légendes, il n’a pas renoncé à enfûter la Quintine de Noël. La bière a été produite en septembre et la brasserie ne se fait guère d’inquiétude si la fermeture de l’horeca devait se prolonger. « Nous avons prévu de faire vieillir cette bière de Noël dans des foudres de chêne de 400 litres ayant contenu du rhum agricole de Martinique et de 190 litres ayant contenu du bourbon. Cela nous permettra de proposer dans 5 à 6 mois une bière originale. Si le volume restant est trop important, nous pouvons également envoyer notre Quintine de Noël à la distillerie de Biercée (rachetée par la brasserie des Légendes au printemps 2019, NDLR) afin de faire un distillat très aromatique pour ensuite faire un vieillissement en foudre de chêne, et d’aboutir à un spiritueux à déguster dans 3 à 5 ans », explique Pierre Delcoigne. Ce dernier a commencé le vieillissement de bière en barrique à l’automne 2019. 18.000 bouteilles de 33 cl avaient été produites en trois versions: Quintine de Noël en fûts de rhum et de cognac et Quintine Nature (Bio) en fût de Beaune blanc. Tout est parti en moins de quatre mois.