Axel Cleenewerck
Des barriques et une collab’ wallonne
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Une série barriquée, un brassin collaboratif… La brasserie des Légendes a beau avoir vu ses recettes diminuer de 35% entre 2019 et 2020, elle ne lésine pas sur les innovations pour se rappeler au bon souvenir du consommateur. La deuxième salve d’une gamme de bières barriquées a ainsi été initiée récemment, et Pierre Delcoigne, le gérant, a sollicité la brasserie de Ranke pour réaliser un brassin collaboratif: la Punchy Flowers (5-6 % vol. alc.) qui devrait être prête en mai.

Les Légendes devaient fêter leur 20e anniversaire l’an dernier. La crise sanitaire a quelque peu chamboulé les plans. Mais pas au point que Pierre Delcoigne renonce à ses projets; le brassin collaboratif prévu avec De Ranke (Dottignies) a été effectué cette semaine. Nino Bacelle (De Ranke) a fait le déplacement jusqu’à Ellezelles et ses cuves en cuivre.  Le site du pays des Collines est dédié à la production de la gamme Quintine et d’autres brassins éphémères. « Je ne cours pas après les collaborations. Nous n’en avons faites que deux jusqu’ici. Je veux vraiment m’assurer que l’opération représente un apport de qualité », explique Nino Bacelle. « Ce que nous voulions dans ce partenariat, c’est que 1 + 1 = 3 », ajoute son binôme du jour. Et cette addition simplissime est constituée d’une part de l’utilisation de fleurs de houblons, marque de fabrique de De Ranke, et d’autre part de malts d’orges locaux, une fierté de la ferme acquise il y a une quinzaine d’années par Pierre Delcoigne.

Cet échange de savoir-faire va-t-il inspirer les protagonistes dans leur activité quotidienne? « On ne va pas généraliser l’utilisation des fleurs de houblon, mais pourquoi pas retenter l’expérience du dry-hopping pour la Quintine par exemple », soutient le responsable des Légendes.

Les houblons utilisés proviennent du fournisseur attitré de De Ranke, la famille Lagache à Comines, et d’un producteur de Poperinge. Cinq variétés ont été retenues: le Hallertau Mittelfrüh et Cascade pour les aromatiques, et le Northern Brewer, Fuggle et Centennial pour les amérisants. De quoi porter l’amertume de l’ambrée Punchy Flowers à 45 IBU.

Coronavirus ou pas, cette nouvelle bière confirme que les brasseries ne restent pas sans rien faire durant cette période si difficile où les débouchés ont été considérablement réduits en raison de la fermeture de l’horeca. Les Légendes réalisent en temps normal 40% de leur chiffre d’affaires dans les cafés et restaurants. Et quand on sait que l’exportation, en France essentiellement, est aussi absorbée par ce secteur, on comprend que l’année 2020 et les premiers mois de 2021 sont compliqués à Irchonwelz et Ellezelles.

De Ranke a été un peu plus épargnée avec un recul inférieur à 20% du chiffre d’affaires entre 2019 et 2020, mais cette année, les recettes sont encore plus maigres. « Nous qui avions connu une phase de croissance permanente jusqu’ici, 2020 a représenté un frein à notre développement », explique Nino Bacelle. Toute la difficulté dans cette situation réside, particulièrement pour De Ranke, dans le bon dosage des commandes de matières premières, à commencer par ces fameuses fleurs de houblons. De rigoureuses conditions de conservation de ces plantes doivent être suivies si on veut garantir une certaine fraîcheur. « Je peux éventuellement revendre le houblon vieilli à des producteurs de lambic mais avec une perte », avance Nino.

Le chai d’Ellezelles

La récupération a aussi été envisagée aux Légendes pour ne pas perdre les brassins de Quintine d’hiver. La bière de Noël de la brasserie a été entreposée en barriques de chêne ayant contenu du rhum de Jamaïque, du rhum agricole de Martinique et du bourbon du Kentucky. Il s’agit de la seconde phase de bières en barriques. Les premiers exemplaires, de la Gouyasse blonde en fût de pinot noir (Hautes Côtes de Nuits) et de chardonnay (Hautes Côtes de Beaune), avaient été présentés au salon Horecatel de Marche-en-Famenne, à l’aube du premier confinement.

Pierre Delcoigne ayant mis la main sur la distillerie de Biercée en 2019, les fûts de chêne qui ont accueilli de la bière sont envoyés en Thudinie afin d’y connaître une vie de plus avant de retourner dans le chai d’Ellezelles pour tenter une ultime phase de murissement. Gorgé de ces multiples breuvages, le bois ne présentera alors plus de plus-value pour le brasseur-distillateur.

Les premières bouteilles (33 centilitres) sont parties comme des petits pains pendant le premier confinement. Il y a fort à parier que la Quintine qui sortira de son hibernation à la fin de l’été voire à l’automne trouvera aussi rapidement ses amateurs.