Luc De Raedemaeker
Hopus bierkaas
Hopus © Bart Van der Perre (2 of 3)
De Vierhoekhoeve uit Gijzenzele is bekend om zijn bierkazen. De hoeve is gelegen op de grens van vier gemeenten: Gijzenzele, Landskouter, Melle en Gontrode in de provincie Oost-Vlaanderen. De hoeve is al jaren in handen van de familie De Sutter. De naam Vierhoekhoeve werd gegeven als dankbaarheid voor de schepping. De vier levenselementen: water, wind, zon en aarde... onmisbaar voor mens, dier en plant. De boerderij -in wezen een klassiek landbouwbedrijf dat voornamelijk teerde op akkerbouw en veeteelt- richt zich sinds een aantal jaren op landbouwrecreatie, met een sterke nadruk op ervaring en beleving. In 2006 ging de familie van start met hoevewinkel 'Bella Boe' en in 2006 met een eigen kaasmakerij. Een jaar later ontstond tijdens een bezoek met de boerderijgasten aan brouwerij Huyghe in het nabijgelegen Melle, het idee om een eigen bierkaas te creëren. Tussen concept en uiteindelijke realisatie van een project liggen meestal een aantal hindernissen op de loer. Maar die werden met verve overwonnen.

Voor het maken van kaas gaat de hoeve ‘klassiek’ te werk. Aan de melk wordt stremsel en zuursel toegevoegd. Zuursel bevordert het stremmen, verbetert de houdbaarheid en zorgt voor een lekkere smaak. Het stremsel is meestal van dierlijke afkomst en is getrokken uit de lebmaag van klaveren. Stremsel zorgt ervoor dat de ‘vaste’ stoffen in de melk, melkeiwit en melkvet, gaan samenklonteren, zodat zich een gelatineachtige massa vormt, de wrongel.

De wrongel wordt geroerd of in kleine stukjes gesneden om de vaste bestanddelen van de vloeibare (wei) te scheiden. Het tijdstip (temperatuur) om de wrongel te snijden is de belangrijkste beslissing in de kaasmakerij. De uiteindelijke consistentie van de kaas hangt hiervan af. De nog korrelige wrongel wordt in vormen gelegd en geperst. De kaas zal later dezelfde vorm hebben. Het doel van de kaaspersing is een homogene kaasstructuur verkrijgen. De kaasblokken worden ondergedompeld in een pekelbad.
Daardoor dringt er zout in de kaas, zodat hij stevig en beter houdbaar wordt. De pekel bevordert de korstvorming en geeft smaak aan de kaas. De laatste fase in de kaasbereiding is de rijping of affinage in speciaal daartoe ingerichte rijpingskamers. Tijdens het rijpen wordt de kaas steviger en krijgt de kaas zijn uiteindelijke smaak en aroma.

Het maken van een bierkaas vereist een aantal specifiek stappen. De kaas kan worden gewassen in bier, het bier kan worden geïnjecteerd in de kaas of de moeilijkste weg: het bier wordt toegevoegd aan de wrongel. De Vierhoekhoeve kiest voor deze laatste optie. Er wordt 0,22 liter bier per kilogram kaas gebruikt.

Pieter Taelman van de Vierhoekhoeve ging te rade bij de wereldberoemde Belgische kaasaffineur Michel Van Tricht. Dankzij de tips van Van Tricht en met vallen en opstaan maakt Pieter een heleboel kazen met bier.:

  • Duvel bierkaas
  • De Koninck bierkaas
  • Liefmans kriekbierkaas
  • Karmeliet bierkaas
  • Delirium bierkaas
  • Gulden Draak bierkaas
  • Hopus bierkaas

De kazen van De Vierhoekhoeve zijn beschikbaar als ronde kaasjes 600 gr, blokken van 1000 gr of geportioneerd. Pieter prijst zijn kazen als volgt aan “In de kazen van de Vierhoekhoeve proef je liefde voor het ambacht, maar vooral de volle smaak van rauwe melk. Met dagverse melk van onze koeien wordt ’s morgens de kaastombe gevuld en tegen de middag ligt de kaas al onder de pers te rusten. Tijdens de wekenlange rijpingsperiode hebben we dagelijks uw kazen in de hand. Dit geduld moet u proeven… Elke bereiding is het resultaat van ambachtelijke kennis, aangevuld met originele en trendsettende creaties.”

Mooi gezegd, we namen de proef op de som en degusteerden de Hopus bierkaas vanzelfsprekend vergezeld van een Hopus.

Bier: Hopus
Brouwerij: Brasserie Lefebvre (BE)
Volume: 33 CL
Alcohol Volume %: 8,5%
Kleur: Blond tot goudkleurig
Geur/aroma’s: Floraal, lichte moutgeur, fris en een vleugje limoen
Smaak: Een zachte aanzet, moutige en fruitige toetsen, een subtiel hoppallet, lange droge afdronk
Food pairing: Snoekbaars met champignons en een subtiele Hopus-roomsaus, Hopus bierkaas

Kaas: Hopus bierkaas
Producent: De Vierhoekhoeve (BE)
Soort: Halfharde kaas van rauwe koemelk
Vetgehalte: 50%
Smaak: Romig en zacht met een hoppig fris bieraroma

Pairing:

De subtiele bitterheid van de Hopus houdt het romige van de kaas in evenwicht. Het bittere karakter van het bier sluit perfect aan bij het hoppige frisse bieraroma dat terug te vinden is in de kaas. Door het subtiele en krachtige karakter van beide producten werkt deze pairing bijzonder goed. Dit is een voorbeeld van een complementaire match tussen bier en de kaas. Of hoe een goed idee ook in de praktijk werkt!

Cover © Bart Van der Perre

Foto © Vierhoekhoeve