Deze vraag maakte recent het voorwerp uit van een groot en zeer geanimeerd debat gevoerd op een van de meest emblematische plaatsen van de Belgische gastronomie, namelijk de beroemde keuken van het Brusselse restaurant Comme Chez Soi. Bier Grand Cru heeft voor de gelegenheid zeven gerenommeerde sommeliers en vier gespecialiseerde journalisten samengebracht om twaalf grote klassiekers van de Belgische brouwcultuur te degusteren en hun mening te geven over de plaats die het bier in het restaurantwezen verdient. Tegenover hen heeft Jean Hummler, de eigenaar van Moeder Lambic, met passie en gedrevenheid zijn visie verdedigd. En de notie van kwaliteit sterk naar voren geschoven.
De proeverij start. De proevers krijgen een eerste reeks bieren : een pils, een wit bier en een blond bier en proberen zo goed mogelijk hun indrukken te beschrijven en te antwoorden op de vraa:g âVerdient dit bier een plaats in het gastronomisch restaurant ?â Een tweede reeks bestaat uit een fruitbier, een sterk blond bier en een tripel. Tijd voor een korte pauze⊠het debat kan beginnen.
â⊠Het cliĂ«nteel heeft het moeilijk probleem met het woord bier. Het wordt te vaak geassocieerd met alcoholisme en zuippartijen.â
âDe plaats van het bier in het restaurantwezen is zeer slecht gedefinieerdâ, stelt Dirk Miny van restaurant Les Brigittines gevestigd op de Kapellemarkt in Brussel; âbovendien heeft het cliĂ«nteel een probleem met het woord bier. Het wordt te makkelijk geassocieerd met een drinkgelag of een afgeleide hiervan. Ik ben de mening toegedaan dat de restauranthouder de consument moet opvoeden, daarom heb ik geopteerd voor de term âcrĂ©mant de houblonâ (hop) die goed in de mond ligt en die aanspreektâ.
> Jean Hummler & Dirk Myny
âNatuurlijk moet de consument opgevoed wordenâ, bevestigt Jean Hummler, âmaar niet door aan de klant industriĂ«le bieren voor te stellen die je overal vindt. Men moet een onderscheid kunnen maken, de nieuwsgierigheid prikkelen, alternatieven voorstellen en bovenal âeen verhaal te vertellen hebbenâ. Het is nu de verantwoordelijkheid van de restauranthouders om authentieke en, indien mogelijk, streekgebonden producten naar voren te schuiven.â
âHet imago van het bier is belangrijkâ, onderstreept Baudouin Havaux. âHet maakt ook deel uit van ons Belgisch erfgoed. Het is daarom van groot belang dit nationale ambacht, waar veel brouwerslanden ons om benijden, naar waarde te schatten en in het daglicht te brengen.â In deze context moet het bier zich niet beperken tot de grote klassieke biergerechten, maar zich in brede zin openstellen voor de gastronomie.
â⊠Een klant die een gastronomische ervaring heeft, wordt een trouwe klant !â
Van zijn kant bevestigt Andy De Brouwer van het restaurant Les Eleveurs in Halle, dat in het restaurantwezen het bier zich nooit zal opdringen ten koste van de wijn die de âpausâ blijft van de gastronomische drank. Hij verkiest echter regelmatig een bier voor te stellen bij een menu âdranken inbegrepenâ. âWijn en bier mogen in de loop van een maaltijd gemengd worden, dit is geen zonde. Het gaat er integendeel om de klant een interessante ervaring te bieden die aanspreekt en die zijn horizon verruimt. En een klant die zich aangesproken voelt door deze nieuwe ervaring is een gewonnen klant !â, besluit hij.
> Andy De Brouwer
Fabrice DâHulster van Sea Grill stelt echter de vraag van de klant die zichzelf een plezier wil doen door een licht biertje te bestellen dat verfrissend en dorstlessend is. âHet is ook de rol van de chef op een verzoek of een nood in te spelenâ, verklaart hij. âDe meningen onder de sommeliers zijn verdeeld, maar voor sommigen mag de pils (zoals Coca-Cola) niet worden uitgesloten van de kaart, gezien ook dit beantwoordt aan een vraag van de consument.â
> Fabrice dâHulster
âIn de mate van het mogelijkeâ, bevestigt Julien Stephant van Etiquette, âmoet men alternatieven voorstellen. Er is een nieuwe trend in de wereld van de gastronomische restaurants. Men probeert zich namelijk steeds meer te richten op de terugkeer van het product en te werken met seizoens- en âter- roirâproducten. Dit is ook mogelijk met bier.â
âIn mijn keukenâ, vertrouwt Philippe Renoux, chef in restaurant Orphyse Chausette, ons toe, âheb ik altijd de voorkeur gegeven aan authentieke kwaliteitsproducten. Dat gaat net zo met wijnen of bieren die we aan onze klanten voorstellen.â
De rol van de restauranthouder is inderdaad doorslaggevend. âOver het algemeen bestelt de klant wat hij kent, waar hij vertrouwen in heeft. Men moet weten te beantwoorden aan de vraag van de consument door hem een origineel en geschikt bier voor te stellen. Als dat dan ook nog eens authentiek en streekgebonden is, vormt dit een vanzelfsprekend pluspuntâ, bevestigt Cesar RomĂ n, sommelier bij Comme Chez Soi.
â⊠de wijnglazen zijn perfect afgestemd op het serveren van bier.â
âHet serveren en de presentatie van het bier zijn eveneens belangrijke aspectenâ, onderstreept Jean Hummler. âVeel hangt ook af van de presentatie. Waarom niet de bieren laten proeven, ontdekken ? Wijnglazen zijn in deze context perfect geschikt om bier te serveren. Het is aan de restaurantuitbater om zijn klanten een kwalitatieve ervaring te bieden zodanig dat ze gestimuleerd worden om terug te komen.â âJammer genoegâ, concludeert hij, âzijn de sommeliers momenteel te weinig en te slecht opgeleid wat betreft bediening en productkennis. De sector van het bier en aanverwanten scoort zwak in de opleiding en moet hier verandering in zien te brengen. De Belgische brouwers hebben hier een verantwoordelijkheid om de zaak in beweging te brengen.â
Na de proeverij is er absolute eensgezindheid over de stelling dat het bier definitief zijn plaats in de gastronomie heeft verworven. Geen enkele van de voorgestelde bieren werd afgewezen of eenzijdig bekritiseerd en zelfs als de meningen uiteenliepen, hebben ze hun plaats in de restaurants. Voor sommigen is de progressieve daling van de bitterheid in bepaalde types bieren wel te betreuren. Het zou jammer zijn gemakkelijkheidshalve de typisch bittere smaak van bieren uit het smaakpalet te weren. Het is precies de zuurtegraad, de frisheid en de bitterheid die het bier ten volle tot zijn recht laten komen !
DEELNEMERS AAN DE PROEVERIJ EN HET DEBAT
Yanick Dehandschutter, sommelier Sir Kwinten
Cesar RomĂĄn, sommelier Comme Chez Soi
Dirk Myny, kok Les Brigittines
Philippe Renoux, sommelier Orphyse Chaussette
Fabrice DâHulster, sommelier Sea Grill
Julien Stephant, sommelier Etiquette
Andy De Brouwer, sommelier Les Eleveurs
Dirk Rodriguez, journalist De Morgen en Vino Magazine
Wim Swinnen, journalist Culinaire Ambiance
Baudouin Havaux, journalist La Libre Belgique en Vino Magazine
Jean Hummler, eigenaar van Moeder Lambic
Fotoâs: Bart Van der Perre