Thomas Costenoble
LA BIÈRE A-T-ELLE SA PLACE DANS LES RESTAURANTS GASTRONOMIQUES ?
Comme chez Soi
Cette question a fait récemment l’objet d’un large débat très animé dans l’un des lieux les plus emblématiques de la gastronomie belge, la célèbre cuisine du restaurant bruxellois Comme Chez Soi. Bière Grand Cru a réuni pour l’occasion 7 sommeliers réputés et 4 journalistes spécialisés pour déguster 12 grands classiques de la culture brassicole belge et connaitre leur avis sur la place à donner à la bière dans la restauration. Face à eux, Jean Hummler, le propriétaire du Moeder Lambic, a présenté avec passion et fermeté sa vision des choses pour défendre une certaine idée de la qualité…

La dégustation s’organise. Une première série de bières comprenant une pils, une blanche et une blonde arrive devant les dégustateurs qui se concentrent pour décrire au mieux leur perception et répondre à la question: “Cette bière a-t-elle sa place dans un restaurant gastronomique ?” Une deuxième série comprend une bière fruitée, une blonde forte, une triple. Une petite pause s’impose… le débat est lancé.

« … La clientèle a un problème avec le mot bière. On l’associe trop souvent à l’alcoolisme ou à la beuverie … »

“La place de la bière dans la restauration est très mal définie”, lance Dirk Miny du restaurant Les Bri- gittines situé Place de la Chapelle à Bruxelles; “de plus, la clientèle à un problème avec le mot bière. On l’associe trop souvent à la beuverie ou à une certaine dérive. De mon côté, je pense que le restaurateur doit éduquer le consommateur, j’ai donc opté pour le terme “crémant de houblon” qui passe bien et qui interpelle”.

Jean Hummler & Dirk Myny

> Jean Hummler & Dirk Myny

« Bien sûr qu’il faut éduquer le consommateur », confirme Jean Hummler, « mais on ne pourra jamais le faire en proposant aux clients des bières industrielles que l’on trouve partout. Il faut se démarquer, susciter la curiosité, proposer des alternatives et surtout pouvoir “raconter une histoire”. C’est maintenant une responsabilité des restaurateurs de mettre en avant des produits plus authentiques et si possible locaux. »

“L’image de la bière est importante », souligne Baudouin Havaux. « Nous avons un patrimoine énorme en Belgique. Il est essentiel de mettre en valeur et en avant ce savoir-faire national que beaucoup de pays brassicoles nous envient.” À ce titre, la bière ne doit pas se confiner aux grands classiques des plats à la bière, mais s’ouvrir plus largement à la gastronomie.

« … Un client qui vit une expérience gastronomique est un client acquis qui reviendra ! »

De son côté, Andy De Brauwer, du restaurant Les Eleveurs à Hal, confirme que dans la restauration, la bière ne s’imposera jamais aux dépens du vin qui reste le “pape” de la boisson gastronomique. Cependant, il aime souvent proposer dans un menu “boissons comprises” une bière en cours de repas. “On peut mélanger vin et bière en cours de repas, ce n’est pas un crime. Il s’agit au contraire pour le client d’une expérience intéressante qui interpelle et ouvre ses horizons. Et un client qui vit cette expérience est un client acquis qui reviendra ! », conclut-il.

Andy De Brouwer

> Andy De Brouwer

Fabrice D’Hulster, du Sea Grill, pose cependant la question du client qui veut se faire plaisir en commandant une bière légère rafraîchissante et désaltérante. « C’est aussi le rôle du restaurateur », déclare-t-il, « de répondre à une demande ou à un besoin. Les avis entre sommeliers divergent mais pour certains la pils (comme le Coca-Cola) ne peut être exclue de la carte car cela correspond aussi à une demande du consommateur. »

Fabrice d'Hulster

> Fabrice d’Hulster

« Dans la mesure du possible », confirme Julien Stephant de chez Etiquette, « il faut quand même essayer de proposer des alternatives. Il y a de plus un nouveau mouvement dans les restaurants gastronomiques. On essaye de plus en plus de s’orienter vers un retour au produit, travailler des produits de proximité et de saisonnalité. C’est également possible avec la bière. »

« Dans ma cuisine », nous confie Philippe Renoux, chef au restaurant Orphyse Chaussette, « j’ai toujours souhaité privilégier et valoriser les produits authentiques de qualité. Il faut donner de la valeur à ce qui n’en a pas. Il en va de même avec les vins ou les bières que l’on propose à nos clients. »

Le rôle du restaurateur est en effet déterminant. “En général, le client demande ce qu’il connait, ce qui le rassure. Il faut s’avoir répondre à la demande du consommateur en lui proposant une bière originale et appropriée. Si en plus elle est authentique et locale, il s’agit d’un plus évident”, affirme Cesar Román, sommelier du Comme Chez Soi.

« … Les verres de vin sont parfaitement adaptés au service de la bière… »

« Le service et la présentation de la bière sont aussi des aspects importants », souligne Jean Hummler. « Il faut présenter les bières comme un moment de dégustation, une découverte. Les verres de vin sont, à ce titre, parfaitement adaptés au service de la bière. Les clients qui viennent dans des restaurants s’inscrivent dans une démarche qualitative, il faut donc les marquer pour les inciter à revenir. » « Malheureusement », conclut-il, « les sommeliers sont actuellement trop peu et trop mal formés sur le service et sur les produits. Le secteur de la bière est le parent pauvre dans la formation et il faut faire en sorte que cela change. Les brasseurs belges ont, à ce titre, une responsabilité pour faire évoluer les choses. »

Au terme de la dégustation, les avis sont unanimes pour confirmer que la bière a définitivement sa place dans la gastronomie. Aucune des bières proposées n’a été rejetée ou critiquée unilatéralement et même si les visions divergent, elles ont leur place dans les restaurants. Certains ont malgré tout regretté une diminution progressive de l’amertume dans certains types de bière. Il ne faut pas tomber dans la facilité et faire disparaître l’amertume de la palette des saveurs. Ce qui sauve la bière s’est son acidité, sa fraîcheur et son amertume !

tasting

PARTICIPANTS À LA DÉGUSTATION ET AU DÉBAT

Yanick Dehandschutter, sommelier Sir Kwinten

Cesar Román, sommelier Comme Chez Soi

Dirk Myny, chef Les Brigittines

Philippe Renoux, sommelier Orphyse Chaussette

Fabrice D’Hulster, sommelier Sea Grill

Julien Stephant, sommelier Etiquette

Andy De Brouwer, sommelier Les Eleveurs

Dirk Rodriguez, journaliste De Morgen et Vino Magazine

Wim Swinnen, journaliste Culinaire Ambiance

Baudouin Havaux, journaliste La Libre Belgique et à Vino Magazine

Jean Hummler, propriétaire du Moeder Lambic

 

Photos: Bart Van der Perre