Axel Cleenewerck
Les copeaux de bois, hérésie pour certains, innovation pour d’autres
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Dans le dernier numéro (9) de Bière Grand Cru, sorti en librairie en juin dernier, nous avons évoqué le succès rencontré par les bières vieillies en fût de chêne. Différentes techniques permettent aujourd’hui aux brasseurs de donner une touche boisée à leurs bières sans avoir recours aux classiques barriques de chêne. Les copeaux de bois ou oenochips sont ainsi déjà largement diffusés dans le paysage brassicole belge. Élan vers la modernité pour les uns, rupture avec la tradition pour les autres, les oenochips ne laissent pas indifférent.

Critiquée ou vantée, la technique est utilisée tant par des petits brasseurs que par des gros acteurs du secteur comme Palm, avec sa Cornet. Début 2014, le brasseur de Steenhuffel planche sur une nouvelle bière. « En goûtant des bières à l’étranger, on a trouvé que le chêne pouvait apporter une touche intéressante. Nous avons opté pour du chêne neuf américain, légèrement toasté pour le côté vanillé, que nous fournit une tonnellerie française », explique Jan De Cock, responsable du processus de brassage chez Palm et désigné « maître du bois » (houtmeester).

Plusieurs raisons sont avancées pour justifier le choix des copeaux. Ceux-ci apportaient la certitude d’avoir un bon dosage. « On voulait éviter d’avoir une sensation de poutre qu’on aurait pu craindre avec des fûts neufs. » Les copeaux ne sont utilisés qu’une fois pour des raisons de fraîcheur. Ils ne sont toutefois pas perdus puisque Palm les donne à des particuliers qui les réutilisent, certains en guise de stimulant à l’humidification de leur jardin, d’autres pour démarrer leur barbecue.

Bien que Steenhuffel soit un site industriel de premier plan en Belgique, le facteur logistique a aussi pesé dans la décision. La Cornet étant destinée dès sa genèse à une diffusion à grande échelle, il aurait fallu une multitude de fûts de chêne pour suivre le rythme de production. Aujourd’hui, 20.000 hectolitres de Cornet sont brassés et l’objectif est de doubler ce total à moyen terme. En outre, quelques jours d’infusion suffisent pour les copeaux, contre des mois pour le chêne.

Ces gains de place et de temps permettent à Palm de demander un prix raisonnable pour sa bière, ce qui était aussi un souhait de la maison. « On voulait quelque chose de très bon, tout en restant pratique et en ne tombant pas dans le produit de niche. » Le brasseur brabançon acquis par Bavaria n’exclut cependant pas d’initier un jour l’une ou l’autre expérience de fûts de bois. Des projets en ce sens sont déjà à l’ordre du jour.

Dans le Pajotteland également…

Un milieu est bien connu pour sa maîtrise du vieillissement en barrique : celui des producteurs de lambic. Chez eux, les foudres de chêne semblent indéboulonnables, parfois comme figés dans les locaux des brasseries. Mais un gueuzier traditionnel, ou à tout le moins membre du Haut conseil pour bières lambic artisanales (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren, HORAL), a lui aussi succombé aux charmes des copeaux. Précisément pour sa gamme peut-être la moins… traditionnelle.

Lindemans a commencé assez tôt. « En raison de problèmes de qualité récurrents avec les fûts en bois (fuites, oxydation, infections, acidification, etc.), nous avons voulu nous tourner vers une nouvelle méthode dans les années ’80. Nous étions prêts à opter pour les copeaux pour autant que la bière soit tout aussi bonne, voire meilleure », explique le copropriétaire Dirk Lindemans. Cette nouvelle technique consiste à faire fermenter et reposer le lambic dans des cuves en acier inoxydable avec des oenochips. Utilisée pour les lambics « fruités » (Pécheresse, Cassis, etc.), le plus important volume de la brasserie de Vlezenbeek, elle apporte une meilleure hygiène, une facilité d’entretien, l’absence de fuites et de risque d’infection.

 

La position des « petits » brasseurs

D’autres confrères du monde de la gueuze ne sont pas prêts à renoncer au fût de chêne. « Quand tu fais de la gueuze ou du lambic, tu as une image, tu as un produit traditionnel. On peut être moderne, mais il y a une tradition et des principes de base à respecter : le bac refroidisseur, du houblon suranné, une fermentation 100% spontanée et un vieillissement en fût de chêne. On ne peut pas y déroger », assène Pierre Tilquin, fondateur de la gueuzerie établie à Bierghes.

Pour Dirk Lindemans, l’authenticité ne se résume pas aux fûts. « La typicité du lambic, c’est l’ensemencement spontané du moût, avec les levures sauvages locales, dans une cuve ouverte, en période hivernale. C’est ici qu’intervient le savoir-faire de nombreuses années. C’est ce processus de brassage typique qui rend le lambic si unique et insoumis en quelque sorte. Les fûts en bois ne sont plus l’exclusivité des brasseries de lambic. Ils sont aussi utilisés par d’autres nouvelles brasseries. »

Chez 3 Fonteinen, pas question de recourir aux oenochips. Ni aujourd’hui, ni demain. « L’utilisation d’oenochips est aux antipodes de la tradition ancestrale du lambic dans laquelle les fûts en bois, ou foudres, sont essentiels au mûrissement du moût en un lambic jeune, mi-vieux ou vieux. Alors que les copeaux peuvent donner une sensation boisée, un foudre en bois offre en plus un environnement organique et oxygénant pour le développement du lambic. Le CO2 doit pouvoir s’évacuer, et l’oxygène pénétrer lentement, par les douelles notamment. Ces effets ne peuvent être atteints avec des copeaux », assurent les responsables de la brasserie de Beersel.

Les bons vieux foudres ne sont pas pour autant partis à l’incinérateur chez Lindemans. Pour ses Oude Geuze et Oude Kriek, ainsi que les plus récentes botanicals (basilic, fleur de sureau, etc.), Lindemans fait vieillir son lambic dans des foudres de 10.000 litres. « Nous nous rendons bien compte que, pour un public déterminé, la notion de tradition est primordiale, et c’est la raison pour laquelle nous investissons encore dans les foudres en bois », explique Dirk Lindemans.

Alors perte de tradition que le recours aux oenochips? Jean Van Roy, de la brasserie Cantillon, refuse de trancher. « C’est un grand débat que le monde du vin a connu il y a plusieurs décennies » quand les copeaux ont commencé à se généraliser chez les vignerons. « C’est quoi la tradition? Moi, je mets parfois des fleurs de sureau en produisant une bière et certains diront que pour rester dans le lambic il ne faut ajouter que de la cerise ou de la framboise. » Sur la technique en tant que telle, il se dit mal placé pour faire des commentaires parce qu’il ne l’a jamais essayée et n’a clairement pas l’intention de le faire. « Les oenochips sont utilisés pour accélérer le processus.  Or, nous avons notre devise, ici à la brasserie, qui dit que le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui. C’est notre position. »

Palm et Lindemans brassent d’importants volumes. Mais des brasseurs amateurs reconnaissent également des avantages aux oenochips. Cette année, Eric Hendrikx a organisé, à Anthisnes, le festival Bières et Saveurs consacré aux bières vieillies en fûts de bois puis soutirées à même ces fûts. Ça, c’était pour l’expérience et le festival. Dans la pratique, il s’est tourné vers les copeaux. Depuis 2013, il brasse lui-même, dans les installations du Flo à Blehen, une Apogée, à laquelle il a apporté une touche boisée. Il a fait lui-même infuser préalablement des copeaux de bois dans du whisky, belge notamment. Il laisse ensuite macérer ces copeaux une dizaine de jours dans la bière. « Les copeaux offrent plusieurs avantages par rapport aux fûts : ils sont moins chers, le processus est plus rapide et le produit obtenu est plus stable », explique-t-il.

Les avantages des copeaux ont donc été bien déterminés et exploités dans les milieux brassicoles belges, des plus traditionnels aux plus récents. La différence avec l’usage de fûts de chêne semble quasiment imperceptible lors d’une dégustation à l’aveugle. Certains brasseurs profitent de la confusion créée et avancent un effet oak-aged, voire barrel-aged alors que la bière n’a pas reposé en barrique. Palm y est allé d’un subtil oaked pour sa Cornet. Pour sa deuxième Limited Edition, Saint-Feuillien insère un pictogramme de fût en bois, tout en précisant « vieillie avec des copeaux d’acacia ». Dans un souci de transparence vis-à-vis du consommateur, et tandis que les vrais brasseurs prient les bierfirma’s de jouer carte sur table en matière d’étiquetage, pourquoi ne pas aller plus loin et mentionner également la méthode de « vieillissement » qui a été retenue pour la conception de la bière?

A la gueuzerie Tilquin pas d’oenochips dans des cuves en inox. Le fût en bois uniquement.