Han Hidalgo
MAGRET DE CANARD AU CHOCOLAT ET AU PAIN D’ÉPICES & BIG MAMA
Foodpairing
Foodpairing Eendenborstfilet chocolade- & peperkoeksaus - Magret de canard au chocolat & pain d'epices
Délicieuses recettes bière- & foodpairing par chef cuisinier à bières Han Hidalgo.

INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

  • 2 magrets de canard domestique, sans peau
  • 2 échalotes épluchées et coupées en morceaux
  • 4 cuillères à soupe de pain d’épices, sans croûte et émietté
  • 5 cuillères à soupe de chocolat noir râpé (70% de cacao)
  • 3 dl de bouillon de volaille
  • 1 pincée de zeste de mandarine ou d’orange finement râpé
  • 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • sel et poivre selon votre goût

 

PRÉPARATION

Saupoudrez les magrets avec un peu de sel et laissez brièvement reposer. Chauffez deux cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faites dorer les morceaux d’échalotes. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le zeste de mandarine (ou d’orange) finement râpé. Remuez bien, puis réduisez le tout aussi finement que possible. À faible feu, faites revenir en remuant vigoureusement le pain d’épices émietté et le chocolat râpé, et ajoutez du bouillon si nécessaire. Dans une poêle à frire, mélangez deux cuillères à soupe d’huile de tournesol et deux cuillères à soupe de beurre, puis faites légèrement dorer les filets de canard sur les deux faces en les retournant de temps en temps. Emballez-les ensuite dans du papier aluminium et laissez légèrement refroidir avant de les couper en tranches. Servez avec de la purée de pommes de terre, de courge butternut et de chou, accompagnée de la sauce chaude de chocolat et de pain d’épices. La saveur de malt légèrement torréfié du stout ‘Big Mama’ de la brasserie NovaBirra (infusé notamment avec des éclats de cacao de Madagascar), les touches de chocolat et de café torréfié et l’agréable finale légèrement amère se combineront parfaitement avec la saveur subtile du magret.

 

Photo: M. Therese Bruggeman