Thomas Costenoble
Malts torrefiés
Malt © Noé David
Bière Grand Cru a rencontré Gil Leclercq, responsable Recherche et développement à la Malterie du Château. L’occasion de lui poser quelques questions spécifiques sur les malts torréfiés proposés par l’entreprise belge qui distribue sa large gamme de malts dans pas moins de 147 pays.

BGC – Quels types de malts torréfiés sont-ils disponibles dans votre gamme ?

GL – La Malterie du Château propose plus de 80 types de malts en conventionnel et en BIO, destinés aux brasseries et aux distilleries. Parmi ces malts, certains ont été torréfiés à partir de malt Château PISLEN, tels que le Château BISCUIT, le Château CAFE, le Château CHOCOLAT, le Château BLACK et le Château BLACK OF BLACK. D’autres malts torréfiés sont produits à partir de malt vert, tels que les malts caramélisés Château CARA CLAIR, CARA BLOND, CARA RUBY, CARA GOLD, et le Château SPECIAL BELGIUM.

BGC – Quels sont les spécificités de vos malts torréfiés ? Quels sont les principes de production ?

GL – Nos malts torréfiés permettent de donner de la couleur et du corps uniques à tous les types de bières. Ils apportent également des notes de caramel, de biscuit, de café, de chocolat, de noix, de raisins, de prunes, etc. Leur apport est indispensable à de nombreuses bières spéciales de qualité.

Concernant la production, nos malts torréfiés sont uniquement produits à partir d’orge de printemps 2 rangs de la meilleure qualité. La torréfaction se fait sur deux sites. A Beloeil, le torréfacteur est composé de deux tambours d’une capacité annuelle de 8000 tonnes avec une technologie innovante incluant un préparateur de malt permettant de produire des malts uniques au monde en termes de niveau d’âcreté et de saccarification. A Hombourg, nous disposons d’un nouveau torréfacteur électrique de 14000 tonnes de capacité, alimentée par 10000m² de panneaux solaires.

BGC – Pour quels types de bière faut-il utiliser ces malts ? En quelle proportion ?

GL – Les malts torréfiés peuvent être utilisés pour tous les styles de bières. On les retrouve dans des styles allant des pilsner et lager, jusqu’aux porters et stouts, en passant par les blanches, les ales anglaises, les ales brunes, les bocks, les bières d’abbayes, et bien d’autres.

L’utilisation de malts torréfiés peut aller jusqu’à 10-20-30% du mélange, en fonction du type de malt et du style de bière.

BGC – Quels types de céréales sont adaptés pour produire des malts torréfiés ?

GL – L’orge brassicole est la principale céréale utilisée pour produire des malts torréfiés. Cela dit, nous produisons aussi des malts torréfiés à partir d’autres céréales comme le froment, avec des malts tels que le Château FROMENT CHOCOLAT et le Château FROMENT BLACK.

BGC – Quelles sont les recommandations d’utilisation ?

GL – Les recommandations d’utilisation sont spécifiques à chaque type de malt. Nous recommandons de ne pas dépasser les quantités maximales annoncées dans les recettes et de stocker les malts des conditions optimales (au frais et au sec) afin qu’ils libèrent tous leurs arômes lors de leur utilisation.

BGC – La demande de malts torréfiés est-elle en augmentation ?

GL – Oui. Au niveau mondial, la production de bière artisanale (craft beer) est en forte augmentation, même sur les marchés émergents. Au sein de la Malterie du Château, on constate d’ailleurs que les ventes ont fortement augmentés au cours des dernières années, et cela aussi grâce au développement en interne de toute une série de nouveaux malts. Ces ventes concernent principalement les malts spéciaux et torréfiés, au point qu’avec 2800 clients brasseurs, nous exportons aujourd’hui plus de 95% de notre production dans 147 pays.

BGC – Ces types de malts se conservent-ils aussi bien que les malts plus classiques ?

GL – Comme pour les malts classiques, nous recommandons d’utiliser tous les produits concassés dans les 3 mois et tous les produits en grains entiers au maximum dans les 24 mois qui suivent la production. Cela dit, par rapport aux malts classiques (de type Château PILSEN par exemple), certains malts spéciaux peuvent être plus instables, avec des changements possibles de leur profil aromatique, dus à des réactions d’oxydation de certains composés. Notons également que les conditions de stockage (humidité et température) peuvent accentuer ces changements.

Nous vous remercions pour cette agréable conversation et souhaitons un brillant futur à la Malterie du Château.

Plus d’info sur la Malterie sur www.castlemalting.com

Photo couverture © Noé David

MdC