Yannick de Cocqueau
Bierazijn
vinegar
Kwatongen zullen zich nu afvragen wat daar nu goed aan is en dat er al soms teveel azijn als 'bier' wordt gepresenteerd ... beter toch twee keer nadenken, want bierazijn en geïnfecteerd bier zijn absoluut twee verschillende zaken. Bij bierazijn is het 'bedoeld' en het wordt ook niet gemaakt om te drinken. Op een zomers slaatje of om jouw Fish & Chips mee te besprenkelen, kan het wel mooie dingen geven.

Vreemd genoeg ga je bij ons toch al even moeten zoeken in de winkel om bierazijn te vinden. Aan wijnazijn of azijn gemaakt uit allerlei andere vruchten geen gebrek. Nochtans is het eigenlijk bijna logischer om van een bier te vertrekken dan met wijn aan de slag te gaan. Het alcoholgehalte van wijn is wat aan de hoge kant voor de azijnbacteriën.

Om het eenvoudig te stellen is een ‘azijncultuur’ een verzameling bacteriën die alcohol zal omzetten in azijnzuur (om even de andere processen die optreden terzijde te laten). Probleem is dat de meeste azijnbacteriën niet zo erg goed tegen alcohol kunnen en wijn dus zal moeten worden aangelengd om tot aan alcoholgehalte te komen die wel geschikt is. Bovendien zou wijnazijn veel te zuur zijn mocht alle alcohol effectief omgezet worden. Als je weet dat de azijnbacteriën ongeveer elke % alcohol omzetten in een % azijnzuur en dat het type azijn dat we doorgaans in de keuken gebruiken zo rond de 5% azijnzuur bevat … de berekening is snel gemaakt.

Zonder alcohol geen azijn, maar teveel alcohol geeft ofwel ‘zatte’ bacteriën die niet werken of teveel zuur. Ideaal is een ‘basis’ van zo ergens rond de 5 à 6% alcohol … veel bier die daar aan voldoet en als je moeilijk bierazijn in de winkel vindt, kun je het vrij makkelijk zelf gaan maken. Een basis azijncultuur kun je eenvoudig online kopen of spring eens binnen in een winkel als Brouwland. Daarna gewoon zorgen dat het gros van de CO2 uit het bier is (dat je dus plat bier hebt) en de tijd haar werk laten doen.

Het eindresultaat zal mooi de karakteristieken van het bier blijven behouden. Goede bierazijn is dus zelden het resultaat van het recycleren van ‘slecht’ bier. Ook te hoppig bier is niet super gezien bitter en zuur doorgaans niet de beste vriendjes zijn als het op smaakbeleving aankomt. Te zoet (veel restsuikers) bier is dan ook weer niet goed daar het risico bestaat dat de azijnbacteriën ook daarop gaan inwerken en andere, niet perse aangename, stoffen gaan vormen. Daarna kun je uiteraard verder gaan experimenteren met kruiden etc. en desnoods … toch nog op zoek gaan naar een winkel die gewoon bierazijn verkoopt. Een nieuwe wind op al die zomerse slaatjes!

bottles