Yannick de Cocqueau
De culinaire invloed van de Franse Revolutie
TdA 1
'Quatorze Juillet' kent iedereen, maar misschien was 9 november nog belangrijker ... Napoleon greep toen de macht, waarmee officieel een einde kwam aan de revolutie en de weg open lag voor 'de toekomst'. We gaan hierna niet proberen demonstreren dat de Franse Revolutie op culinair vlak een even grote aardverschuiving heeft betekend als op politiek vlak, maar toch …

Tijdens de Franse revolutie zijn veel koppen gerold. Dat die van de Valençay daar één van was is evenwel minder geweten. Het kaasje uit de Berry, een gebied te zuiden van de Loire vallei, zou oorspronkelijk een perfect piramidale vorm gehad hebben. Toen de ‘grote’ Napoleon even op bezoek was in het kasteel van Valençay en de kaas zag, werd het hem plots teveel. Hij pakte zijn zwaard en sloeg de punt van de kaas er af. Je moet weten dat ons ‘kleine generaal’ net terug was van een rampzalige campagne in Egypte. Hij had dus wat frustraties weg te werken en had het even gehad met piramides. Een kaasje onthoofden gaat een stuk vlotter dan die stenen prisma’s dus liet hij zich gaan op de Valençay … die hij wel klein kreeg. Of Napoleon in zijn woede de kaas ook met huid en haar heeft opgepeuzeld, is niet geweten, maar sindsdien is de kaas wel een piramide zonder kop gebleven.

© Wikipedia

© Wikipedia

De Valençay AOC is een zachte, maar stevige geitenkaas. Gemaakt met rauwe melk wordt hij na de vormgeving bedekt met gezouten as van houtskool. Vanaf dan kan de rijping beginnen. Na een paar weken begint zich een natuurlijke witschimmel op de aslaag te vormen. Voor sommigen ziet hij er dan bijzonder wansmakelijk uit, maar de kaas is op dat moment net klaar voor consumptie. Dat schijn bedriegt wordt zeker ook bevestigd als je de kaas doorsnijdt en de spierwitte binnenkant ontdekt (die zo typisch is voor geitenkaas).

De jonge Valençay is zacht van smaak met een minerale toets die hij aan de as onttrekt. Wat rijper wordt hij iets pittiger en wordt het ‘geitenkarakter’ wat meer uitgesproken. Voor deze gelegenheid kies je best voor een jonge, vochtige en romige variant. De Tripel d’Anvers heeft namelijk liever die jonkies. Een fruitig, volmondig bier die de kaas mooi aanvult. Ook het alcoholgehalte draagt bij aan een licht zoete toets, maar de afdronk is wel vrij droog en bitterig. Een verraderlijk vlot drinkbaar bier, wat wel interessant is bij een geitenkaas die algemeen vrij droog in de mond overkomt. Toch opletten voor die 8% alc. vol.

Nu, had Napoleon de hele combinatie voorgeschoteld gekregen en geweten dat ook de oorsprong van bier zo wat aan de kanten van Egypte ligt, was het kot misschien wel helemaal te klein geweest … Hij weet niet wat hij gemist heeft, maar wij zijn waarschijnlijk aan een nog grotere aardverschuiving ontsnapt.

9537