Han Hidalgo
EENDENBORSTFILET MET CHOCOLADE- EN PEPERKOEKSAUS & BIG MAMA
Foodpairing
Foodpairing Eendenborstfilet chocolade- & peperkoeksaus - Magret de canard au chocolat & pain d'epices
Heerlijke bier- & foodpairing recepten door bierchef Han Hidalgo.

INGREDIËNTEN

voor 4 personen

  • 2 eendenborstfilets, van tamme eend, zonder vel
  • 2 sjalotjes, geschild en in stukjes
  • 4 eetlepels verkruimelde peper- of kruidkoek, zonder korst
  • 5 eetlepels geschaafde donkere chocolade (70% cacao)
  • 3 dl gevogeltebouillon
  • 1 mespuntje fijn geraspte mandarijn- of sinaasappelschil
  • 4 eetlepels zonnebloemolie
  • 2 eetlepels boter
  • Peper uit de molen en zout naar smaak

 

BEREIDING

De eendenborstfilets met weinig zout bestrooien en kort laten rusten. Twee eetlepels olie in een braadpan verhitten en de stukjes sjalot goudgeel bakken. Bouillon toevoegen en op de laagste hittebron gedurende 25 tot 30 minuten stoven. Tegen het einde van de stooftijd de fijn geraspte mandarijn- of sinaasappelschil toevoegen. Goed roeren en vervolgens zo fijn mogelijk pureren. Op een lage hittebron de verkruimelde peper- of kruidkoek en geschaafde chocolade al roerende toevoegen en eventueel extra bouillon toevoegen. Een mengsel van 2 eetlepels olie en 2 eetlepels boter in een koekenpan verhitten en de eendenborstfilets aan beide kanten lichtbruin bakken. Af en toe omkeren en vervolgens in aluminiumfolie wikkelen. Iets laten afkoelen en in plakjes snijden. Met puree van aardappel, flespompoen en groene kool serveren, vergezeld van de warme chocolade- en peperkoeksaus. De licht gebrande moutsmaak van ‘Big Mama Stout’ van brouwerij Novabirra, de toetsen van chocolade en gebrande koffie en de aangename licht bittere afdronk combineren goed met de volmondige saus in combinatie met de subtiele smaak van de eendenborstfilet.

 

Foto: M. Therese Bruggeman