Thomas Costenoble
Geroosterd mout
Malt © Noé David
Bier Grand Cru ging in gesprek met Gil Leclercq, verantwoordelijke ‘Onderzoek & Ontwikkeling’ bij Castle Malting in Beloeil. De gelegenheid om wat meer te weten te komen over de specifieke geroosterde mouten die deze Belgische mouterij in haar aanbod heeft en verdeelt in maar liefst 147 landen.

BGC – Welke geroosterde moutvarianten heeft u in uw assortiment?

GL – Castle Malting beschikt over een gamma van meer dan 80 moutsoorten in gebruikelijke vorm en onder bio-label. Daarin hebben we twee grote groepen geroosterde mouten: een reeks die ontstaat uit het roosteren van onze basismout Château PILSEN (Château BISCUIT, Château CAFE, Château CHOCOLAT, Château BLACK en Château BLACK OF BLACK) en een reeks die we verkrijgen uit het rechtstreeks roosteren van ‘groene mout’ zoals de gekarameliseerde moutsoorten Château CARA CLAIR, CARA BLOND, CARA RUBY, CARA GOLD en Château SPECIAL BELGIUM.

BGC – Welke zijn jullie productieprincipes en de specifieke eigenschappen van de geroosterde mouten die er uit voortvloeien?

GL – Onze geroosterde mouten laten de brouwer toe kleur en ‘body’ te geven aan elk type bier. Verder gaan ze naar gelang de gebruikte soort, toetsen toevoegen van karamel, koekjes, koffie, chocolade, krenten, pruimen, … Ze vormen mee de identiteit en het smaakprofiel van een hele resem speciaalbieren.

Wat betreft de productiewijze … We vertrekken voor onze geroosterde mouten altijd van tweerijige zomergerst van de beste kwaliteit. Het roosteren zelf gebeurt in twee verschillende installaties. In Beloeil beschikken we over een moutbrander bestaande uit twee grote trommels die samen een capaciteit van 8.000 ton per jaar vertegenwoordigen. Dankzij vrij vooruitstrevende technologie, die onder andere aandacht besteed aan de voorbereiding van de te branden mout, kunnen we mouten produceren die uniek zijn qua zuurtegraad en wijze van versuikering. In Hombourg hebben we een nieuwe elektrische moutbrander met een jaarcapaciteit van 14.000 ton in gebruik genomen. De ‘voeding’ van dit ‘monster’ wordt verzorgd door 10.000 zonnepanelen.

BGC – Voor welk type bier zijn die moutsoorten bedoelt en in welke hoeveelheden worden ze gebruikt?

GL – In se kunnen geroosterde types in alle bierstijlen gebruikt worden. Men vindt ze terug in lichte pilsbieren en lagers tot in de donkerste stouts, gaande over witbieren, Engelse ales, bockbieren, abdijbieren, … De verhoudingen in het beslag zullen variëren van bijna niets tot zo’n 30%. Het hangt af van hoe en hoe intens de mout werd geroosterd en het type bier dat men wil bekomen.

BGC – Welke graansoorten zijn geschikt om geroosterd mout van te maken?

GL – Het leeuwendeel van ons aanbod wordt gemaakt uit brouwgerst, maar we bieden ook geroosterde tarwemout aan. Zo beschikken we bijvoorbeeld over de erg donkere varianten Château WHEAT CHOCOLAT en Château WHEAT BLACK.

BGC – Welke voorschriften kunt u meegeven voor het gebruik van de mouten?

GL – De voorschriften hangen af van het type mout dat gebruikt wordt. Algemeen kunnen we wel meegeven dat bij het volgen van een recept, de brouwer zich best houdt aan de opgegeven verhoudingen (zeker voor de zwarte mouten, al lijkt het soms vrij weinig). Het is ook essentieel de mouten in optimale omstandigheden te bewaren (fris en droog) opdat ze hun aroma’s pas vrijgeven op het moment dat ze gebruikt worden.

BGC – Is er een groeiende vraag naar geroosterde moutvarianten?

GL – Absoluut. Wereldwijd zit de productie van artisanaal bier (‘craft beer’) in de lift, zelfs in vrij nieuwe biermarkten. Die willen allemaal speciale mouten. Bij Castle Malting hebben we de verkoop in de laatste jaren fors zien stijgen en dit ook dankzij het feit dat we zijn blijven investeren en nieuwe moutsoorten hebben ontwikkeld. De groei kwam vooral van de speciale mouten, segment in hetwelk we ons verder zijn gaan specialiseren. Vandaag beleveren we niet minder dan 2.800 brouwerijen en gaat meer dan 95% van onze productie naar een van onze 147 exportlanden.

BGC – Dienen geroosterde mouten anders te worden bewaard dan ‘basismouten’?

GL – Net als voor basismouten raden wij aan om reeds geschrote mouten binnen de 3 maanden te gebruiken. Voor ons ongeschroot gamma geven we een bewaartijd van maximaal 24 maanden. Het is wel zo dat sommige geroosterde mouten, ten opzichte van basismouten zoals onze Château PILSEN, iets minder stabiel kunnen zijn. Hun aromatisch profiel zal door oxidatieve reacties wat sneller veranderen. Vooral de omstandigheden (vochtigheid en temperatuur) waarin de mout bewaard wordt, zullen dit beïnvloeden en de snelheid het ‘verouderingsproces’ bepalen.

Wij danken u voor dit gesprek en wensen Castle Malting nog een mooie toekomst toe.

Meer info over de mouterij op www.castlemalting.com

Coverfoto © Noé David

MdC