Luc De Raedemaeker
Het wildseizoen is aangebroken!
De wild en bier voorkeuren van de BGC redactie.
Eddy & Rudy © Bart Van der Perre - klein-01
Een vroege herfstochtend aan de rand van Oignies-en Thiérache, een vergeten dorpje in de Naamse Ardennen vlakbij de Franse grens. Een handvol bevriende jagers verzamelt zich. Ze beoefenen hun hobby met een diep respect voor de natuur. Voor onze ogen voltrekt zich een magnifiek jachttafereel waarbij reebokken, hinden en zelfs een everzwijn worden geschoten. Het jachtseizoen is eindelijk aangebroken. Het jachtseizoen is een wettelijke bepaling die stelt wanneer er op bepaalde soorten gejaagd mag worden. Die beperking is nodig om de populaties van wilde dieren te beschermen. Zo is jagen op wild tijdens het paarseizoen of de broedtijd uit den boze. We peilden naar de favoriete wildgerechten van onze redactieleden en natuurlijk ook naar hun bierkeuze.

Joost Houtman: Ooit verzeilde ik in het dorpje Oignies. We sneeuwden in. Het dorp ligt in een vallei. We moesten te lang blijven. Bij beenhouwerij Janvier kocht ik gerookte everzwijn filet, bij de plaatselijke bakker kocht ik letterlijk het laatste stokbrood. Die combinatie…hemels. We dronken er – het was min of meer al middag – een Dame Bibiche  bij. En daarna sneeuwbalgevecht. Me-mo-ra-bel!

Gilbert Declos: Gegrilde rugfilet van moeflon, jonge broccoli en hollandaisesaus met Vicaris Tripel/Gueuze. De geraffineerde, vineuze blend van fruitige tripel en zurige geuze waaraan Gunther ‘BIRR’ Bensch ten grondslag lag, benadert in combinatie met de finesse van het verrassend mild smakende vlees van wild schaap de perfectie.

Yannick de Cocqueau: Konijn met Pruimen (maar dus wel een wild konijn waarvan de hagel nog in zijn achterste zit). Konijn is een invasief gedrocht en dus voor elk beest dat ik opeet bewijs ik de mensheid een dienst en doe ik mezelf een plezier. Veel smaak (de wilde versie toch), veel gepruts met al die beentjes en vooral en klein beestje waardoor je een hele ‘waaier’ aan vlees krijgt (rug, been, kop, … het smaakt allemaal lekker maar telkens anders). Daarbij drink ik een … KEUN Sterk Bruin. Een bier met mooie geroosterde moutaroma’s (die leuk aansluiten bij de rijke, rijpe smaken van het vlees) en fruitige toetsen die de pruimen vergezellen.

Luc De Raedemaeker: Stoofvlees van everzwijn met witloofsla, het is één van mijn lievelingsgerechten: klassiek en ongelooflijk lekker. Ook mijn begeleidende bierkeuze is oerklassiek: een jonge Orval met een geweldige bittere toets. Laat Obelix maar everzwijnen vangen.

Fedor Vogel: Als vreemde Vogel (Birdy) kan ik niet anders dan vliegend wild selecteren. Ik ga voor Duif, bereid in en gedegusteerd met Nederlands Bockbier. Wat heb je nodig? Een duif (dood), ui (gesnipperd), eekhoorntjesbrood, knoflook, tijm, een fles Nederlands bockbier (bijvoorbeeld Alfa herfstbock), groenten (zoals rode kool of aardperen). De pootjes van de duif even aanbraden in een koekenpan. Doe er daarna de gesnipperde ui bij, het teentje knoflook, een takje tijm, het flesje bockbier en een beetje water. Laat het geheel lekker een uurtje sudderen en laat de pootjes mooi zacht worden. De filets verwen je vervolgens met wat peper en zout waarna je ze bakt in de roomboter. Vervolgens doe je ze kort in het pannetje met de pootjes. Op dat moment zeef je ook de saus van het karkas. Daarna doe je het eekhoorntjesbrood in de pan waarin je de borstfilets hebt aangebraden en giet er het vocht bij uit de pan van de duivenborstjes en -pootjes. Op een bord leg je één pootje, één borstfilet en de groenten en wat gebakken aardappeltjes. Deze rare duif laat zich het best begeleiden door een herfstbock van Bird Brewery: Lekkerinde Kauw. Een heerlijke herfstbock waarin tonen van karamel, herfstfruit en lichte hopbitters prachtig bij elkaar komen.

Dirk Rodriguez: Voor mij een hazerugje met zwarte truffel en doe mij daar maar een triple van Brunehaut bij.

Bart Van der Perre: Rodenbach Grand Cru, deze mag eveneens verwerkt worden in een stoofpot van everzwijn, pastinaak  en vijgen, met een slaatje van witloof en veldsla. Because I can!

Thomas Costenoble: Binchoise Bruin, een smaakvol, subtiel en hoppig bruin bier dat perfect past bij een stukje haarwild.

Elise Vandoninck:  Ik ben niet zo’n fan van ‘wild wild’ als everzwijn of ree. Wel van wild konijn of wilde eend (hoewel mijn tand er bijna aan was door een achtergebleven kogeltje). Rillettes van konijn bijvoorbeeld in combinatie met een oude geuze (zuurtje om door het vettige van de rillettes te geraken). Of eendenborst met een Rodenbach Grand Cru erbij.