Luc De Raedemaeker
Kempense kalfstournedos met een sausje van ‘Kleveretien’
Kleveretien promo
Kempens Kalfsvlees is afkomstig uit ... de Kempen en natuurlijk van het jonge rund. Volgens een Europese Verordening mag het dier niet ouder zijn dan 8 maanden wanneer het geslacht wordt. Door zijn jeugdige leeftijd is kalfsvlees mals en sappig van smaak en blank van kleur. Jonge dieren hebben relatief weinig bindweefsel, waardoor het vlees mager en licht verteerbaar is. We bereiden kalfstournedos met champignons en een sausje van Kleveretien.

Ingrediënten:

  • 4 Kempense kalfstournedos van 200 g
  • 200 g gerookt spek in dobbelsteentjes gesneden
  • 250 g champignons
  • 2 fijngesnipperde sjalotten
  • 1 flesje Kleveretien
  • 2 el kandijsuiker
  • 1 el bloem
  • 25 cl kalfsfond
  • hoeveboter
  • Peper & zout
  • Gesnipperde bladpeterselie

Bereiding:

  • Kuis de champignons met een borsteltje en snij in vieren.
  • Bak het spek in een pan.
  • Voeg de sjalotten en de champignons toe.
  • Voeg de kandijsuiker toe en bestrooi met de bloem.
  • Voeg het bier en de kalfsfond toe en laat tot de helft inkoken.
  • Bak de tournedos in gesmolten boter.
  • Neem het vlees uit de pan en laat even rusten. Hou het vlees warm.
  • Deglaceer de vleespan met wat water en voeg het bij de saus.
  • Schik het vlees op vier borden en lepel de saus er rond.
  • Serveer met kroketten en sla.

Pairing:

We serveren deze Kempense lekkernij met een glas Kleveretien van de Oud-Turnhoutse brouwerij Het Nest. De streekproducten gaan prachtig samen en versterken elkaar.  De karameltoest en het donkere fruit in het bier geven een extra toets aan het geheel. Een alternatief is een Westmalle Dubbel.