Thomas Costenoble
KRIJGT BIER DE PLAATS WAAR HET RECHT OP HEEFT IN GASTRONOMISCHE RESTAURANTS ?
Comme chez Soi
Deze vraag maakte recent het voorwerp uit van een groot en zeer geanimeerd debat gevoerd op een van de meest emblematische plaatsen van de Belgische gastronomie, namelijk de beroemde keuken van het Brusselse restaurant Comme Chez Soi. Bier Grand Cru heeft voor de gelegenheid zeven gerenommeerde sommeliers en vier gespecialiseerde journalisten samengebracht om twaalf grote klassiekers van de Belgische brouwcultuur te degusteren en hun mening te geven over de plaats die het bier in het restaurantwezen verdient. Tegenover hen heeft Jean Hummler, de eigenaar van Moeder Lambic, met passie en gedrevenheid zijn visie verdedigd. En de notie van kwaliteit sterk naar voren geschoven.

De proeverij start. De proevers krijgen een eerste reeks bieren : een pils, een wit bier en een blond bier en proberen zo goed mogelijk hun indrukken te beschrijven en te antwoorden op de vraa:g “Verdient dit bier een plaats in het gastronomisch restaurant ?” Een tweede reeks bestaat uit een fruitbier, een sterk blond bier en een tripel. Tijd voor een korte pauze… het debat kan beginnen.

“… Het cliënteel heeft het moeilijk  probleem met het woord bier. Het wordt te vaak geassocieerd met alcoholisme en zuippartijen.”

“De plaats van het bier in het restaurantwezen is zeer slecht gedefinieerd”, stelt Dirk Miny van restaurant Les Brigittines gevestigd op de Kapellemarkt in Brussel; “bovendien heeft het cliënteel een probleem met het woord bier. Het wordt te makkelijk geassocieerd met een drinkgelag of een afgeleide hiervan. Ik ben de mening toegedaan dat de restauranthouder de consument moet opvoeden, daarom heb ik geopteerd voor de term “crémant de houblon” (hop) die goed in de mond ligt en die aanspreekt”.

Jean Hummler & Dirk Myny

> Jean Hummler & Dirk Myny

“Natuurlijk moet de consument opgevoed worden”, bevestigt Jean Hummler, “maar niet door aan de klant industriële bieren voor te stellen die je overal vindt. Men moet een onderscheid kunnen maken, de nieuwsgierigheid prikkelen, alternatieven voorstellen en bovenal “een verhaal te vertellen hebben”. Het is nu de verantwoordelijkheid van de restauranthouders om authentieke en, indien mogelijk, streekgebonden producten naar voren te schuiven.”

“Het imago van het bier is belangrijk”, onderstreept Baudouin Havaux. “Het maakt ook deel uit van ons Belgisch erfgoed. Het is daarom van groot belang dit nationale ambacht, waar veel brouwerslanden ons om benijden, naar waarde te schatten en  in het daglicht te brengen.” In deze context moet het bier zich niet beperken tot de grote klassieke biergerechten, maar zich in brede zin openstellen voor de gastronomie.

“… Een klant die een gastronomische ervaring heeft, wordt een trouwe klant !”

Van zijn kant bevestigt Andy De Brouwer van het restaurant Les Eleveurs in Halle, dat in het restaurantwezen het bier zich nooit zal opdringen ten koste van de wijn die de “paus” blijft van de gastronomische drank. Hij verkiest echter regelmatig een bier voor te stellen bij een menu “dranken inbegrepen”. “Wijn en bier mogen in de loop van een maaltijd gemengd worden, dit is geen zonde. Het gaat er integendeel om de klant een interessante ervaring te bieden die aanspreekt en die zijn horizon verruimt. En een klant die zich aangesproken voelt door deze nieuwe ervaring is een gewonnen klant !”, besluit hij.

Andy De Brouwer

> Andy De Brouwer

Fabrice D’Hulster van Sea Grill stelt echter de vraag van de klant die zichzelf een plezier wil doen door een licht biertje te bestellen dat verfrissend  en dorstlessend is. “Het is ook de rol van de chef op een verzoek of een nood in te spelen”, verklaart hij. “De meningen onder de sommeliers zijn verdeeld, maar voor sommigen mag de pils (zoals Coca-Cola) niet worden uitgesloten van de kaart, gezien ook dit beantwoordt aan een vraag van de consument.”

Fabrice d'Hulster

> Fabrice d’Hulster

“In de mate van het mogelijke”, bevestigt Julien Stephant van Etiquette, “moet men alternatieven voorstellen. Er is een nieuwe trend in de wereld van de gastronomische restaurants. Men probeert zich namelijk steeds meer te richten op de terugkeer van het product en te werken met seizoens- en ‘ter- roir’producten. Dit is ook mogelijk met bier.”

“In mijn keuken”, vertrouwt Philippe Renoux, chef in restaurant Orphyse Chausette, ons toe, “heb ik altijd de voorkeur gegeven aan authentieke kwaliteitsproducten. Dat gaat net zo met wijnen of bieren die we aan onze klanten voorstellen.”

De rol van de restauranthouder is inderdaad doorslaggevend. “Over het algemeen bestelt de klant wat hij kent, waar hij vertrouwen in heeft. Men moet weten te beantwoorden aan de vraag van de consument door hem een origineel en geschikt bier voor te stellen. Als dat dan ook nog eens authentiek en streekgebonden is, vormt dit een vanzelfsprekend pluspunt”, bevestigt Cesar Romàn, sommelier bij Comme Chez Soi.

… de wijnglazen zijn perfect afgestemd op het serveren van bier.”

“Het serveren en de presentatie van het bier zijn eveneens belangrijke aspecten”, onderstreept Jean Hummler. “Veel hangt ook af van de presentatie. Waarom niet de bieren laten proeven, ontdekken ? Wijnglazen zijn in deze context perfect geschikt om bier te serveren. Het is aan de restaurantuitbater om zijn klanten een kwalitatieve ervaring te bieden zodanig dat ze gestimuleerd worden om terug te komen.” “Jammer genoeg”, concludeert hij, “zijn de sommeliers momenteel te weinig en te slecht opgeleid wat betreft bediening en productkennis. De sector van het bier en aanverwanten scoort zwak in de opleiding en moet hier verandering in zien te brengen. De Belgische brouwers hebben hier een verantwoordelijkheid om de zaak in beweging te brengen.”

Na de proeverij is er absolute eensgezindheid over de stelling dat het bier definitief zijn plaats in de gastronomie heeft verworven. Geen enkele van de voorgestelde bieren werd afgewezen of eenzijdig bekritiseerd en zelfs als de meningen uiteenliepen, hebben ze hun plaats in de restaurants. Voor sommigen is de progressieve daling van de bitterheid in bepaalde types bieren wel te betreuren. Het zou jammer zijn gemakkelijkheidshalve de typisch bittere smaak van bieren uit het smaakpalet te weren. Het is precies de zuurtegraad, de frisheid en de bitterheid die het bier ten volle tot zijn recht laten komen !

tasting

DEELNEMERS AAN DE PROEVERIJ EN HET DEBAT

Yanick Dehandschutter, sommelier Sir Kwinten

Cesar Román, sommelier Comme Chez Soi

Dirk Myny, kok Les Brigittines

Philippe Renoux, sommelier Orphyse Chaussette

Fabrice D’Hulster, sommelier Sea Grill

Julien Stephant, sommelier Etiquette

Andy De Brouwer, sommelier Les Eleveurs

Dirk Rodriguez, journalist De Morgen en Vino Magazine

Wim Swinnen, journalist Culinaire Ambiance

Baudouin Havaux, journalist La Libre Belgique en Vino Magazine

Jean Hummler, eigenaar van Moeder Lambic

 

Foto’s: Bart Van der Perre