Yannick de Cocqueau
Nazomeren
met Birra Artigianale
Ichnusa
Elk zijn zin, maar dat de zomer voor velen bij ons toch wat aan de korte kant is, zullen toch velen beamen. Er en stukje aan beien door even zuidwaarts te trekken tijdens de herfst, is dan ook best aangenaam. Enig nadeel als bierliefhebber, is dat je dan meestal in een wijnland terecht komt. Een aanbod artisanaal bier is er meestal wel, maar het is toch iets meer zoeken om het te vinden en dan helpen we je graag wat op weg. Ons oog viel niet helemaal toevallig op Sardinië. Dit Italiaans eiland heeft een bierconsumptie per capita dat zelfs iets boven het Belgisch gemiddelde ligt en bijna drie keer hoger dan op het Italiaanse vaste land. Daar moest toch wel wat interessants te rapen vallen. En ja hoor, die Sarden drinken echt niet enkel Ichnusa, de lokale lager uit de ketels van Heineken. Enkele aanraders ...

We beginnen onze ontdekkingstocht bij Birrificio Artigianale Barley op nog geen 20 kilometer van de luchthaven van Cagliari, waar de reis voor velen sowieso start. Los van de geografische logica is dit ook een heel logische start in de ontdekkingstocht naar Italiaans bier. Barley kan gerust gezien worden als ‘de’ grondlegger van de meest Italiaanse bierstijl, de ‘Italian Grape Ale’.

P1020373

Als geen ander beseften Nicola Perra en Isidoro Mascia bij de opstart van hun project in 2006 dat het niet perse evident zou zijn om in een wijnland als Italië met artisanaal bier op de proppen te komen. Eén voordeel hadden ze wel, op het eiland werd al vaker naar bier gegrepen dan op het vaste land en de Sarden zijn nogal trots (plak ergens ‘geproduceerd in Sardinië’ op en het zal gekocht worden). Ze wouden evenwel werken aan het bouwen van een echte Italiaanse biercultuur en voor hen was een eigen bierstijl daarin wel een essentieel onderdeel. Eerst werd aan kastanjes gedacht, die zo veelvuldig op Sardinië voorkomen, maar dit zou eigenlijk weinig van zin zijn voor de rest van het land. De eilandmentaliteit werd even opzij gezet om een algemener gedragen ‘concept’ te verkrijgen en zo kwamen ze op de gedachte om in te spelen op de reeds sterk aanwezige wijncultuur en expertise. De (Italian) Grape Ale was geboren.

IMG_20191003_195347143

Ondertussen heeft Barley een ruim gamma aan deze ‘hybride’ bieren ontwikkeld en steeds is het de bedoeling dat de druif een extra dimensie toevoegt zonder ook maar ooit het bierkarakter van het product aan te tasten. Het is in eerste instantie bier, geen wijn. Het lijkt allemaal vrij simpel, wat blenden en klaar is kees, maar als je de tijd neemt om even met Nicola in gesprek te gaan merk je pas echt hoeveel, kennis, tijd, werk en ervaring er in kruipt. Er komt gigantisch veel bij kijken om tot het juiste product te komen.

Bij Barley vormt de druif meestal het startpunt. Een goede kennis van de variëteiten, hun groei, de vinificatie, … is essentieel. Nicolas heeft die en werk samen met een lokaal wijnbedrijf die de gewenste druiven kan leveren met de specificaties die hij wenst. Er wordt geoogst op het moment dat de druiven perfect rijp zijn (suiker en zuur bevatten) voor het doel dat ze in de brouwerij zullen dienen. Zo kan er worden gekozen voor erg rijpe druiven die veel suikers bevatten of eerder ‘groen’ te plukken voor extra zuur en mineraliteit.

result_1570298233810

Vervolgens wordt een bierstijl bepaald voor bij de druif. Een frisse mineralige witte druif als Nuragus (een typisch Sardische druif) zal zo het gezelschap krijgen van een frisse droge saison terwijl de blauwe fruitige Cannonau gerust een donkere barley wine of zelfs een stout aan kan. De druif moet het bier aanvullen en daarvoor zal naast de juiste druivensoort ook de juiste verhouding wort / most uiteraard essentieel zijn.

Barley maakt zowel gebruik van verse als van ingekookte most en die keuze heeft natuurlijk ook invloed op de finale smaak en wordt niet toevallig gekozen. De ‘wilde’ gist in het druivensap wordt bij inkoken geneutraliseerd maar ook in het andere geval wordt de most zo koel bewaart dat die inslaapt en pas zal wakker worden als het ‘te laat’ is (lees: de bewust toegevoegde gisten reeds alle plaats hebben ingenomen). Op deze wijze kan Barley er voor zorgen dat niets aan het toeval wordt overgelaten en ze de gisting perfect onder controle hebben. Alle grape ales krijgen sowieso een gemengde gisting waarbij zowel een wijn- als een biergist samenwerken. In een erg hoge suikerconcentratie (ingedikte most) kan het zijn dat de biergist het opgeeft en pas actief wordt eens de wijngist al wat heeft gewerkt. Bij andere creaties gaan beide gewoon parallel te werk waarbij de wijngist zich hoofdzakelijk bezig houdt met de suikers uit de druiven en de biergist volop met de maltose aan de slag gaat.

Zonder teveel in details te willen treden, besef je dus dat er best wat kennis en ervaring nodig is om de juiste gistkeuze te maken en alles te laten evolueren in de richting die je wenst. Om een perfecte grape ale te maken moet je dus zowel een volleerd brouwer als wijnmaker zijn. Niet dat het anders tot mislukken gedoemd is, maar het zal toch net iets meer een ‘toevalstreffer’ worden en consistentie zal moeilijker te waarborgen zijn. Ook heeft zo’n grape ale best wat tijd nodig om perfect op dronk te komen en te zorgen dat beide producten mooi harmonieus in die fles zitten. Een stijl die dus veel kennis, opslagcapaciteit en geduld vereist.

P1020374

Waarschijnlijk om die reden heeft Barley ook een meer ‘conventioneel’ gamma bieren. Eveneens bieren van topkwaliteit, maar met een productieproces dat niet perse jaren duurt. Wat volume draaien en zorgen voor een permanente cashstroom … hiertoe hebben ze enkele jaren geleden ook een gloednieuwe brouwerij gebouwd die de stijgende vraag kan opvangen zonder dat er concessies moeten worden gemaakt op de tijd die de grape ales vragen. Die krijgen nog steeds alle tijd die ze nodig hebben om te ‘rusten’ in de oorspronkelijke brouwerij.

Een brouwerij met een duidelijke visie, waar met kennis van zaken wordt gewerkt en met dan ook goede bieren als eindresultaat. Enig nadeel is dat er zo goed als geen ruimte is voor export en je dus Sardinië of Italië zult moeten aandoen om ze wat vlotter te vinden. Maar is dit wel echte een ‘nadeel’ …?