Han Hidalgo
Gestoofde ossenstaart met groenten
Ossenstaart 2
Ossenstaart wordt door velen gebruikt om een krachtige bouillon te maken. De bouillon dient als basis voor het bereiden van een geurige soep met verschillende groenten, vergezeld van een bouquet garni, al dan niet verrijkt met een scheutje Madeira. Langzaam gegaarde, dik bevleesde ossenstaart is ook een lekkernij. De gelatineuse textuur die door het stoven ontstaat zorgt voor een intense smaak. Sommigen laten de stukken ossenstaart zo gaar worden dat het vlees van het bot valt. Dit vlees kan naast in de soep ook worden gebruikt in bijvoorbeeld kroketten, bitterballen, huzarensalade, pasteitjes, salades of gewoon op een snee boerenbrood met wat grove mosterd.

Jaren geleden was de ossenstaart nog verkrijgbaar van de os. Tegenwoordig is de staart hoofdzakelijk afkomstig van koeien. Bij bepaalde ambachtelijke slagerijen is op bestelling, al is het sporadisch, staart van de os verkrijgbaar. In vooral Cordoba (Spanje) en andere steden in Andalusië, geldt langzaam gegaarde staart afkomstig van stieren als delicatesse (Estofado de rabo de toro). De staarten zijn vaak afkomstig van stieren die tijdens het gevecht in de arena zijn gedood.

Bij langzaam gegaarde ossenstaart met groenten en kruiden zal een volmondige Dubbel met fruitige toetsen en een licht zoete smaak tussen 6 en 8 vol% (neem de Dubbel van Westmalle gerust als referentie) of een niet te zoete Porter tussen 6 en 8 vol% goed tot zijn recht komen. Een smeuïg samengaan.

Ingrediënten:

  • 700 tot 800 gram dik bevleesde ossenstaart, in stukken van 3 tot 4 cm
  • 2 kleine voetselderstengels, zonder draadjes, in blokjes
  • 1 grote ui, in stukjes
  • 200 gram winterwortel, schoongemaakt, in blokjes
  • 200 gram witte bonen, gekookt, uit pot of blik
  • 100 gram doperwten, gekookt, uit pot of blik
  • 80 cl tot 1 liter runderbouillon
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 tot 5 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
  • peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De stukken ossenstaart met weinig zout bestrooien en kort laten rusten. De olie in een braadpan verhitten en de stukken aan alle kanten kort aanbraden. De stukjes ui, laurierblaadjes en bouillon toevoegen en met de deksel op de pan op de laagste hittebron 3 tot 4 uur stoven. Af en toe omkeren. Dertig minuten voor het einde van de stooftijd het stoofvocht iets inkoken. De laurierblaadjes verwijderen en de blokjes voetselderstengel en winterwortel erbij doen. Verder stoven en 10 minuten voor het einde van de stooftijd de witte bonen en doperwten erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Zo warm mogelijk in diepe voorverwarmde borden serveren.