Luc De Raedemaeker
We draaien een tong…
...in Madeira!
tong_in_madeirasaus_verticaal_0
Tijdens de 'bubbel van vijf' periode mocht je een tong draaien met maar liefst 9 andere personen. Je nam natuurlijk wel een berekend risico. Indien het fout liep, moest je nadien wel via de 'tracing'telefoon doorgeven wie die 9 waren! We houden het veilig en draaien onze tong in madeirasaus. You love it or you hate it, maar de malse stukjes tong met die klassieke madeirasaus blijven een echte klassieker. Madeira is een Portugees eiland in de Atlantische oceaan. Het eiland is vooral bekend omwille van zijn versterkte madeirawijn. Deze zoete en geoxideerde 'wijn' vormt de basis van de saus, wat meteen ook de naam van het gerecht verklaart. We schenken hierbij een Witgoud van Hof ten Dormaal.

Ingrediënten:

  • 1 kalfstong
  • 300 g kalfsgehakt
  • 250 g champignons
  • 1 prei
  • ¼ selder
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 2 l water
  • 100 ml Madeira
  • 50 g boter
  • 3 el bloem
  • Bouquet garni
  • 4 el tomatenpuree
  • 500 ml kalfsfond
  • peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Laat de tong gedurende 3 uur  in 3 liter gezouten water trekken. Ververs het water na anderhalf uur.
  2. Snij de prei, selder, wortel en ui grof.
  3. Breng het gezouten water aan de kook, doe er de rundertong in en laat 5 minuten koken. Giet het kookwater weg en giet er opnieuw kokend water over. Voeg de groenten en het bouquet garni toe en laat 2,5 uur pruttelen tegen de kook aan.
  4. Pel de tong.
  5. Rol gehaktballetjes en pocheer ze in gezouten water.
  6. Snij de champignons in plakjes.
  7. Smelt boter in een pan, voeg de bloem toe en roer om. Blus met de fond en de madeira. Voeg de tomatenpuree toe en roer glad.
  8. Voeg de champignons en gehaktballetjes toe en kruid met peper en zout.
  9. Laat even garen.
  10. Snij de tong in plakjes van 0,5 cm en lepel er de warme saus over.
  11. Serveer met aardappelpuree.

Pairing:

Tong in Madeira is een echt vol en smeuïg gerecht. De delicatesse heeft een ‘aardse’ toets van de champignons en de Madeira voegt een nootachtige oxidatieve hint toe. We gaan dan ook voluit voor een Witgoud van Hof ten Dormaal. Een blond bier met aardse toetsen, voldoende boby en een aparte bitterheid. Een Liefmans Goudenband of een verouderde Orval passen ook perfect.

Cover © Lekker van bij Ons

Foto’s © Bart Van der Perre