Luc De Raedemaeker
OESTERS & BIER
Foodpairing Oesters & Bier - Les Huitres & la Bière 3
Een oester ziet er behoorlijk intrigerend uit. Alsof hij rechtstreeks uit de Prehistorie komt aangedobberd. En ja, dat doet hij eigenlijk ook. Uit fossiele vondsten blijkt immers dat de oester zoals wij die nu kennen ongeveer 25 miljoen jaar oud is. De eerste mensen zetten hun eerste passen op de aarde pas zo’n 150 000 jaar geleden. Rest de vraag: wie at de eerste oester? Hoe kwam de mens daartoe? Om dat rare object open te wrikken en op te slurpen?

Ik stel me een woeste jager voor die na een storm in een brakke zeedelta ronddwaalde en rotsachtige schelpen aantrof in het natte zand. Misschien zag hij een zeevogel of een ander dier dat een oester verorberde. Met zijn puntige vuistbijl krikte hij nieuwsgierig de schelp open. Wat hij aantrof beviel hem niet. Maar toch verzamelde hij al zijn moed om de glibberige en weke substantie naar binnen te zuigen. Zijn ogen lichtten op, een glimlach verscheen op zijn lippen. Het zilte, eiwitrijke weekdiertje bekoorde zijn pallet. Een delicatesse was geboren.

Er zijn honderden soorten oesters. Ongeveer 25 soorten zijn “commercieel” van belang. De familie van de oesters noemen we officieel de Ostreidae. Ze kan worden ingedeeld in twee hoofdgroepen: de platte Ostrea en de diepe Crassostrea. De platte Europese oesters (Ostrea edulis) smaken behoorlijk mild en licht metalig. Japanse holle oesters (Crassotrea gigas) hebben dan weer toetsen van meloen en komkommer en Amerikaanse holle oesters (Crassotrea virgenica) geven een hint van groene blaadjes.

De smaak van een oester hangt samen met de eigenschappen van het water waarin hij groeit. Het zogenaamde “merroir”: de nautische variant van “terroir”. De term “terroir” staat voor een complex samenspel van factoren die bepalend zijn voor de smaak van een gewas of dier, zoals de bodem waarin of waarop ze groeien, de ligging en klimaatomstandigheden. In het geval van “merroir” dus de zee, de stromingen, de nabijheid van land en bodem en de bodemsoort. Naast de specifieke oestervariëteit bepalen de eigenschappen van het water grotendeels de smaak van de oester en heeft het dus zin om oesters een beschermde herkomstbenaming mee te geven. Hoe hoger het zoutgehalte van het water, des te hartiger de smaak van de oester. Het plaatselijke plankton en de opgeloste mineralen kerven hun handtekening in de smaak van het dier. Blootstelling aan getijden versterkt de sluitspier van de oesters. Exemplaren gekweekt in veelvuldig gebruikte sluizen kunnen als ware atleten worden omschreven. De watertemperatuur bepaalt hoe snel de oester groeit en heeft een invloed op het geslacht. Warmte en een overvloed aan eten betekent een snelle groei en een ontwikkeling tot een vrouwelijk dier met een massa aan romige eitjes. Koud water en een karig dieet stellen de seksueel volwassen leeftijd eindeloos uit en geeft een magere oester met een knapperige textuur.

Oesters zijn naar hun grootte te classificeren aan de hand van twee methoden. Bij de “creuse” (holle) hanteren we de maten 0 tot en met 5. Nul is dan de grootste oester en 5 de kleinste. Voor het eten van verse oesters gaat de voorkeur uit naar de maten 3/0, 4/0 en 5/0. Vanwege de grootte worden 2/0, 1/0 en 0/0 vaak gebruikt om mee te koken. De platte oester wordt geclassificeerd met nullen. Hoe meer nullen, des te groter de oester. In Frankrijk wordt de platte oester andersom aangeduid: hoe meer nullen, des te kleiner de oester. Tja, het blijft een eigenaardig volkje.

Foodpairing Oesters & Bier - Les Huitres & la Bière 4

AFRODISIACUM

Oesters worden als een afrodisiacum beschouwd. Aan de schelpen worden al eeuwenlang magische en lustopwekkende eigenschappen toegeschreven. Dit geloof heeft te maken – zo wil de overlevering toch – met de opvallende gelijkenis tussen de schelpen en het vrouwelijke geslachtsdeel. Qua uiterlijk, maar ook wat smaak betreft. Een oester proeft zout ziltig, ietwat zoet en heeft een gladde textuur die de tong streelt bij het glijden naar de keel… U bent zelf in staat om analogieën te zoeken, maar u begrijpt natuurlijk wel waarom de oester een mythische reputatie koestert.

In de Griekse mythologie speelt de schelp een belangrijke rol. De godin Aphrodite (waaraan het woord afrodisiacum ontleend is) verrees naakt uit het schuim van de zee en werd poedelnaakt op een schelp aan land gedragen. Zowaar een zinnenprikkelend schouwspel. Ze beviel van haar zoon Eros, ook niet de eerste de beste op liefdesgebied, op een oesterschelp. Oesters werden door de Romeinen “de oortjes van Venus” genoemd. Eén blik en u weet waarom. De Romeinse dichter Ausonius beschreef de oester als volgt: “vet, blank en teder, en aan de zoetheid van hun vocht paart zich een lichte ziltheid, de smaak van de zee”. Een beschrijving die weinig aan de verbeelding overlaat.

De bekende Spaanse verleider Casanova at volgens de overlevering wel 50 oesters per dag – hij noemde ze “een prikkel voor de geest, de zinnen en de liefde”- terwijl hij zijn ochtendbad nam. De rest van de dag hield hij zich bezig met zijn nieuwste veroveringen. De Amerikaanse journaliste en oesterliefhebber Lisa Hilton schreef over de eerste oester die ze ooit at: “Hij gleed net zo makkelijk als de oerzonde in mijn keel”. Say no more.

Technisch beschouwd bevatten oesters vrij veel zink en laat zink nu net de productie van testosteron stimuleren… Daarnaast zijn oesters cyclisch hermafrodieten. Nu eens bezitten ze alle kenmerken van mannetjes, dan ontpoppen ze zich weer als vrouwtjes. Wie heeft daar nog nooit over gedroomd? Ook het openen en eten van oesters heeft een sexy kantje. Aanschouw de sterke en de gespierde onderarmen van de oesteropener die zijn lang, hard mes kundig tussen de schelphelften plant en dan het zachte romige vlees in de schelp beroert. Breng daarna de oester naar je halfgeopende lippen, til de schelp zachtjes op. Laat het zachte vlees en het zilte vocht in je mond glijden en voel de sensatie op je tong. Bijt af en toe zachtjes, maar wees voorzichtig. Geniet van de perfectie. En dan komt natuurlijk bier om de hoek loeren. De combinatie van bier en oesters is immers de ideale manier om een romantische avond in te zetten. Door de consumptie van alcohol voel je minder remmingen en stress en zink zorgt voor een testosteronopstoot. De rest van het verhaal hoort thuis in de privésfeer.

OESTERS EN BIER

Champagne: deze vorstelijke drank wordt al eeuwenlang bij oesters gedronken. Ik moet toegeven dat de droge bruts prachtig met hen samengaan. De meeste oesters pairen ook perfect met knisperige witte wijn met hints van mineralen en een citrustoets. Toppairings.

Maar ook in bierland zijn mooie koppeltjes te vormen. De combinatie oesters-stout groeide in Ierland tot een ware delicatesse. De grote vlezige en zilte Ierse oester smeekt om de droge metaalachtige en geroosterde smaak van een Guinness. An Irish match made in heaven.

Ook onze Belgische bieren van spontane gisting en witbieren doen het goed bij oesters. Oud bruin en oud rood met hun zurige toetsen passen perfect bij bepaalde variëteiten. We mogen natuurlijk onze Bières Brut niet vergeten, deze klassebieren kunnen zich meten met de beste champagnes. And last but not least, een mooi glas pils in gezelschap van een oester is een ware traktatie. Simpel maar o zo lekker.

Foodpairing Oesters & Bier - Les Huitres & la Bière 1  Foodpairing Oesters & Bier - Les Huitres & la Bière 2

> TOPTIP VOOR ALLE BIER- EN OESTERLIEFHEBBERS: De Antwerpse topbrasserie Dock’s Café (zie docks.be)

 

Foto’s: Bart Van der Perre