Thomas Costenoble
SCOTCH & STOUT
TUSSEN ZACHT EN BITTER
Tijdens het interbellum hadden vrijwel alle Belgische brouwerijen stout of scotch in hun assortiment. De Engelse invloed en zelfs de dankbaarheid voor de hulp van de Britse strijdkrachten tijdens WOI hebben het succes van dit donkere bier toen vleugels gegeven. Vanaf de jaren '70 echter verdween de stout nagenoeg compleet ten voordele van de Belgische speciaalbieren. Ook de scotch zag zijn marktaandeel krimpen, maar kon zich op een lager niveau handhaven dankzij hardnekkige fans in het Luikse en in de omgeving van Charleroi.

Tegenwoordig zien we dat de stout aan een gestage comeback bezig is. Deze hergeboorte heeft niet alleen te maken met het succes in Amerika, maar ook met een nieuwe generatie Belgische brouwers die een zwak hebben voor deze stijl. Scotch en stout worden vaak aanzien als vrij zware en moeilijk te verteren bieren. Nochtans is het tegendeel waar (zeker voor de stouts). De toetsen van gebrande koffie en bittere cacao maakt net dat ze erg digestief zijn en zuiver van karakter.

SCOTCH ALE: KRACHTIG MAAR ZACHT OP DE TONG

Scotch Ale is de naam die oorspronkelijk werd gegeven aan de strong ale’s van Edinburgh (Schotland). Het zijn bieren met een moutig karakter en een rokerig smaakpalet. Ze zijn doorgaans krachtig, maar ook zacht tot zoet op de tong. Ze worden in het VK “Wee Heavy” genoemd en dat is een verwijzing naar een Britse maatstaf uit de 19de eeuw die de prijs van het bier verbond aan het alcoholgehalte. Bieren die meer dan 6% alc. vermeldden (dit is erg hoog voor de Britten) kwamen in een hogere prijsklasse terecht.

De kleur varieert van amber met gouden reflecties tot diepbruin. De gebruikte mout is meestal een geroosterde of gekarameliseerde moutsoort. De doorrookte toetsen krijgen we meestal bij bieren die geproduceerd werden met whisky-mout. De Scotch Ales kennen traditioneel een vrij lang verhittingsproces, wat zorgt voor een karameliseringseffect van het wort. De fermentatie die volgt gebeurt bij een lagere temperatuur dan bij andere ales en met een bescheidenere hoptoevoeging. Het bitter en het aroma van de hop zijn in het bier nauwelijks waar te nemen, waardoor de mout en de alcohol de bovenhand nemen.

De Scotch Ales spelen in ons land tegenwoordig geen rol van betekenis meer. De grote brouwersgroepen besteden ook weinig aandacht aan deze bierstijl. In de degustatie werden 5 Schotch voorgesteld, waarvan één het tot “favoriet” schopte, een bier dat erg representatief werd bevonden (zie de voorstelling van de bieren in de volgende bladzijden).

STOUT: BITTER ZONDER HOP

Natuurlijk is ‘Guinness’ dé referentie in de wereld van de Stout, maar de oorsprong van deze bierstijl zouden we eerder in de buurt van Londen vinden dan in Ierland. In de 17de en 18de  eeuw was het Londense modebier de Porter, een lichte variant van de stout. Maar na verloop van tijd werd hij verdrongen door de krachtigere stout, die ook de norm werd. In het begin werd hij geproduceerd met “bruine” mout, maar die werd in het begin van de 19de eeuw vervangen door zwarte mout. Dankzij een nieuwe techniek, die toeliet de mouten te roosteren zonder ze te verbranden, werden ze zowel goedkoper als donkerder. Er zijn tegenwoordig trouwens heel wat brouwers die geroosterde in plaats van gemoute gerst gebruiken.

Stout is meestal erg donker getint, om niet te zeggen “zwart”. Hij heeft een compacte, dikke, romige kraag, waarvan het wit heerlijk contrasteert met het donkere bier. De aroma’s van koffie, bittere chocolade en geroosterde mout domineren de neus. De aanzet is droog en romig met een fijn bittertje. Het bitter is eerder afkomstig van de geroosterde gerst dan van de hop.

Het leeuwendeel van Belgische stout kan men onderbrengen bij de “Dry Stout”, maar er bestaan ook andere varianten. De “Milk Stout” is nog romiger en wordt geproduceerd op basis van lactose. De “Imperial Stout” heeft een hoger alcoholgehalte en is erg populair bij de Amerikaanse artisanale brouwerijen, terwijl de “Oysters Stout” een merkwaardige zilte blend is van oesters en bier!

Noteer tenslotte dat de ‘Guinness’ die in België vermarkt wordt een exportvariant is met een hoger alcoholgehalte dan het oorspronkelijke Ierse bier.

Bij de degustatie van stouts in de AB (Ancienne Belgique) te Brussel vonden we Laurent Agache (Brasserie Cazeau), Thomas Costenoble (Bière Grand Cru), Yvan De Baets (Brasserie de la Senne), Yannick de Cocquéau (Visit Flanders), Luc De Raedemaeker (Bier Grand Cru), Els & Kris Herteleer (De Dolle Brouwers), Catherine en Philippe Minne (Brasserie de Bastogne), Antoine Pierson (Malt Attacks), Lionel Van der Haegen (Brasserie de Silly) en Pierre Zuber (Délices & Caprices) rond de proeftafel.

Scotch & Stout 2

 

Foto’s: Bart Van der Perre