Thomas Costenoble
SCOTCH & STOUT
ENTRE DOUCEUR ET AMERTUME
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Dans la période de l’entre-deux guerres, la grande majorité des brasseries belges disposaient dans leur assortiment d’un stout et/ou d’un scotch. L’influence anglaise et la reconnaissance aux armés britanniques ont sans conteste influencé le succès de ces deux styles dans notre pays. Après les années '60, le stout a pratiquement totalement disparu au profit des spéciales belges. Le style scotch a également diminué, mais certains consommateurs inconditionnels lui ont permis de se maintenir, principalement dans les bassins de Liège et de Charleroi.

Actuellement, on rencontre un retour en grâce du stout. Cette renaissance est lié d’une part, au succès que rencontrent ces bières aux États-Unis, mais aussi grâce à une nouvelle génération de brasseurs amoureux de ce style. Scotch et stout sont souvent perçus comme des bières lourdes et peu digestes. C’est pourtant tout le contraire ! Les notes torréfiées de café et de cacao amer leur donnent bien souvent un caractère particulièrement bien digeste et une netteté remarquable.

SCOTCH ALE: PUISSANCE ET SAVEUR SUCRÉE

Scotch Ale est le nom donné à l’origine aux strong pale ale originaires d’Edinburgh en Ecosse. Ce sont des bières au caractère très malté, et au léger goût toasté. Elles sont généralement puissantes, avec une saveur sucrée. On les appelle également les « Wee Heavy » par référence au système anglais qui au 19e siècle liait le prix de la bière au degré d’alcool. Les bières titrant plus de 6% d’alcool (un niveau très élevé pour les anglo-saxons !) étaient donc les plus chères.

Leur couleur varie de l’ambre doré au brun profond. Les malts utilisés pour leur production sont généralement des malts torréfiés ou des malts caramels. On peut y retrouver un goût fumé assez marqué lorsqu’elles sont brassées avec du malt à whisky. Les Scotch Ales passent traditionnellement par une phase d’ébullition assez longue, ce qui permet une caramélisation importante du moût. Par la suite, elles sont, dans la plus part des cas, fermentées à des températures plus basses que la plupart des ales, avec un houblonnage très léger. L’amertume et les saveurs de houblon sont ainsi pratiquement absentes, laissant donc dominer le malt. L’alcool est aussi souvent bien présent au goût.

Les Scotch Ales ont plutôt tendance à diminuer dans le paysage brassicole belge et les grands groupes semblent accorder de moins en moins d’attention à ce style. Une sélection de 5 bières a été présentée à notre panel, qui a sélectionné un « coup de cœur », jugé comme le plus représentatif du style (voir présentation des bières dans les pages suivantes).

STOUT: DE L’AMERTUME SANS HOUBLON

Bien que la ‘Guinness’ constitue la référence en matière de Stout, l’origine du style est plutôt à chercher du côté de Londres. Au 17e et 18e siècle, la bière en vogue dans la capitale anglaise était la Porter, une variante plus légère du stout. Au fil du temps, le terme stout s’est imposé pour définir ce style. Si à cette époque les stouts étaient encore produits à base de malt brun, ce n’est qu’au début du 19e siècle que l’usage de malts noirs s’imposa. Plus économiques et bien plus colorants que les autres, ces malts sont apparus grâce à de nouvelles techniques capables de torréfier les malts sans les brûler. Actuellement, certains brasseurs utilisent également une certaine quantité d’orge rôti et non malté.

Les stouts sont en général très foncés, voir totalement noirs. Une mousse épaisse, crémeuse et blanche contraste avec la noirceur de la bière. Les arômes de café, de chocolat amer et de malt torréfiés dominent très largement. L’impression en bouche est sèche, crémeuse et subtilement amère. Cette amertume provenant généralement des grains d’orge rôtis plutôt que du houblon.

Si la majorité des stouts qu’on retrouve en Belgique sont catalogués comme « Dry Stout », il existe également d’autres variantes. La « Milk Stout » plus crémeuse est élaborée à base de lactose. « L’Imperial Stout », plus haute en alcool et très populaire chez les Craft Brewers américains et enfin les « Oysters Stout », résultant d’un curieux mélange de bière et d’huîtres !

À noter enfin que la ‘Guinness’ qui est commercialisée en Belgique et une variante « export » plus alcoolisée de la bière irlandaise originale.

La dégustation des stouts organisée à l’AB (Ancienne Belgique) a réuni un comité de  dégustation composé de Laurent Agache (Brasserie Cazeau), Thomas Costenoble (Bière Grand Cru), Yvan De Baets (Brasserie de  la Senne), Luc De Raedemaeker (Bier Grand Cru), Kris Herteleer (De Dolle Brouwers), Catherine et Philippe Minne (Brasserie de Bastogne), Antoine Pierson (Malt Attack), Lionel Van der Haegen (Brasserie de Silly) et Pierre Zuber (Délices & Caprices).

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Photos: Bart Van der Perre