Luc De Raedemaeker
Wildpatés & bier
en een beetje wijn.
122034858_1486649284854563_4318424146696125861_o
De herfst... velen kijken er een beetje tegenop, maar voor vele foodies is dit het allermooiste seizoen. De wildpatés zijn weer in het land. De Butcher Store van Luc en Peggy De Laet maakt zijn eigen creaties in zijn atelier in Aartselaar. BGC redactieleden Yannick de Cocquéau en Luc De Raedemaeker geven een biertip. Wijnkenner Dirk Rodriguez kiest een bijpassende wijn. We zijn heel ruimdenkend bij BGC.
Everzwijnpate met veenbessen
Deze ambachtelijke wildpaté wordt gemaakt met everzwijn- schoudervlees, varkenslevertjes, zelfgemaakte wildbouillon en zoetzure veenbessen.
YDC: Ardenne Givrée: Een atypisch winterbier van Brasserie Minne. Amber, zonder kruiden en met een mooie fruitige hopgift. Toch een bier met de nodige basiszoetigheid en alcohol om dat wintergevoel te geven. Een zoetigheid en filmend mondgevoel die mooi aansluiten bij het vette vlees. De fruitige toetsen in het bier en de veenbessen van de paté gaan een samenspel aan van een heel ander kaliber, maar daarom niet minderwaardig. En eerlijk … bij Brasserie Minne hebben ze wel wat met everzwijn.
LDR: Chimay Bleu: Een volmondig warm bier dat zijn mannetje staat tegenover de kracht van het zwijn.
DR: Javi Revert Sensal 2018, Spaanse natuurwijn (LaBuenaVida.be, €23,53). Geraffineerd rood fruit en zachte kruiden.
Reebokpaté met hazelnoten
Paté van schoudervlees van ree- bok, varkenslevertjes en onze zelfgemaakte wildbouillon. Rijkelijk gevuld met knapperige hazelnootjes.
YDC: Rochehaut Brune: De brouwerij van Rochehaut is de meest recente tak van ‘Rochehaut Attractions’. Hun bruin bier is een mooie mix van gebrande mout en fruitigheid. Een bier met een licht zoete inborst, geroosterde aroma’s, toetsen van nootjes en gedroogd fruit. Meer vraagt een paté met hazelnoten niet en het symbool van de brouwerij is nog eens de grote broer van die reebok die eindigde als … paté.
LDR: . Wildebok van de Scheldebrouwerij: Om in het ‘bok’ thema te blijven. Het bier heeft bitterzoete toetsen en pairt mooi met de paté.
DR: Lautaro Gran Reserva 2014 (bio), Lontué Valley (Wereldwinkels, €11,45). Volle bio-topper met hints van pijnboom. Laat je maar gaan.
Fazantpaté met pistachenoten
Fazantenbilletjes en kippen- levertjes gaan in deze heerlijke ambachtelijke wildpaté. De wildbouillon wordt gemaakt met Pineau de Charentes en pistachenootjes die zorgen voor een krokante toets.
YDC:  Trignac XII: Dit bier van Vanhonsebrouck is niet minder dan hun Kasteel Tripel gerijpt op cognactvaten. Een erg rond en zacht bier met een mooie ‘cognac finish’ (hout en vanille) die perfect aansluit bij dit paté waarin Pineau de Charentes werd verwerkt … een ‘derivaat’ van cognac.
LDR: XO La Binchoise: Ik treed mijn collega bij en ga voor de cognac toets.
DR: Le G de Guiraud, Bordeaux Blanc (Magnuswijnen.be, €13,49). ‘Droge’ sauternes met de rondeur van Sémillondruiven
Eendenmousse met boschampignons
Vlees van wilde eenden, varkenslevertjes en Pineau de Charentes. Deze pastei wordt afgewerkt met eekhoorntjes- brood en gekonfijte appelsienen.
YDC: Père Canard: Ook dit was initieel een winterbier, maar is ondertussen het hele jaar door beschikbaar. Een donkere klepper van 9% met een ronde moutige basis en een vleugje karamel. Zacht hoppig en niet te fruitig zodat de aardse toetsen van de paddenstoelen uit de paté mooi overeind blijven. Nu ja, laat die ‘eenden’ maar onderling uitvechten wie de vedette van dit huwelijk wordt, voor ons houden ze mekaar in evenwicht en wint iedereen er bij.
LDR: Westmalle Tripel: De herfst doet me wederom teruggrijpen naar een echte klassieker. Het bier is zoet, fruitig bitter en ‘gistig’. De gist maakt een mooie link naar de boschampignons.
DR:Vietti Perbacco, Langhe Nebbiolo 2016, Piemonte-Italy (Licata.be, €19,99). Herfstgeuren troef in deze quasi-Barolo.
Hazenpaté
In deze paté proef je het fijne hazenschoudervlees, varkenslevertjes, een zelf gemaakte wildbouillon en een flinke scheut cognac.
YDC: Dunekeun Winter: Een konijn bij de haas … waarom niet en zeker als beide via de keuken(brouwerij) passeerden. Nu ja, alle gekheid op een stokje, dit volle bier wordt opgefleurd met een licht kruidige toets van jeneverbes, wat ‘hout’ en mooie fruitige esters. Jeneverbes en paté zijn sowieso al beste vriendjes en het fruit en hout kunnen het ook best vinden bij die scheut cognac.
LDR: Brugge Tripel: Een tripel met een typisch fenolisch gerookte toets en een kruidige afdronk.
DR: Château Musar of Jeune Red 2018, Libanon (Swaffou.eu, €41,45 of €16,65). Frans getinte blend maar dan met exotische accenten.
Wildpaté met Foie gras
Deze rijke, ambachtelijke wildpaté is gemaakt op basis van eendenmousse en everzwijnpaté. We vullen deze paté op met lagen foie gras, afkomstig uit Hongarije.
 YDC: Bush de Charmes: De ‘crème de la crème’ en dan mag je dat letterlijk nemen. Door de paté te doorspekken met foie gras wordt hij erg romig en zachter van smaak. Dit behoeft een stevig maar desondanks uiterst elegant bier. De beschrijving zelve van de Bush des Charmes. Dit bier van Dubuisson rijpt op vaten Charmes Meursault en krijgt daarmee een uiterst verfijnd, licht vineus bouquet. Elegantie ten top, maar dan wel op een oerdegelijk en stevige basis.
LDR: Liefmans Goudenband:  Toegegeven: 1/10 voor creativiteit,10/10 voor de pairing.
DR: Masso Antico ‘Il Potere’ 2018, Puglia (Delhaize, €12,99). Krachtig, mollig zacht met fluwelige tannine, gerijpt op grappavaten.

www.thebutchersstore.com

Cover © The Butcher Store