Luc De Raedemaeker
Ardeense wildragout & Chimay Grande Réserve
rundstoofpot_met_oud_brugge_puree
Degutastiebier is 'gewilder' dan ooit. Zelfs in sterrenrestaurants combineert men gastronomische bereidingen steeds vaker met het betere gerstenat. Wildgerechten laten zich met plezier begeleiden van bier met fantastische combinaties als resultaat. We hebben dus een perfecte reden om het begin van de herfst te vieren met een stevige Ardeense wildragout in combinatie met een glas Chimay Grand Réserve.

Ingrediënten:

  • 1/5 ree ragout in kleine blokjes
  • 150 gr gerookt spek in dobbelsteentjes gesneden
  • 150 gr gedroogde morieljes
  • 1 fijngesnipperde ui
  • 15 gr bloem
  • 3 el cognac
  • 2 el rode wijnazijn
  • Bouquet garni
  • Hoeveboter
  • Peper & zout

Voor de marinade:

  • 1 grof gehakte ui
  • 1 grof gehakte wortel
  • 2 geplette teentjes look
  • 20 gekneusde jeneverbessen
  • 4 kruidnagels
  • 4 laurierbladen
  • 1 takje tijm
  • 1 liter oude kriek

Bereidingswijze:

  1. Meng alle marinade ingrediënten in een kookpot, breng het aan de kook en laat 15 minuten pruttelen.
  2. Laat afkoelen en voeg de ree ragout toe. Laat het vlees gedurende 24 uur marineren in de koelkast.
  3. Schep het vlees uit de marinade en dep het droog. Zeef de marinade en bewaar.
  4. Laat en klontje boter smelten en bak het spek krokant. Voeg het vlees toe en braad het aan.
  5. Voeg de ui toe en laat bruinen.
  6. Strooi de bloem over het geheel en laat even meebakken.
  7. Voeg de cognac toe en flambeer.
  8. Voeg de morieljes, het bouquet garni en het marinade vocht toe en breng aan de kook.
  9. Laat het geheel garen gedurende 90 minuten.
  10. Serveer met aardappelpuree, veenbessen en gestoofd witloof.

Pairing:

De Chimay Grand Réserve is een donker, krachtig en complex bier. Het heeft een geur van fijne kruiden, gist en mout. De smaak is volmondig en de afdronk is relatief droog met een toets van karamel. Een hele mond vol en niet zonder reden de ‘International Revelation’ tijdens de Brussels Beer Challenge 2019. Het bier weerstaat met gemak het geweld van de wildragout en vult het geheel mooi aan door een verrassende frissere toets.

Cover © Lekker Van Bij Ons