Pour limiter les risques d’infection, les bières sont marquées par un profil plutôt sec, et du houblon et des épices y étaient régulièrement ajoutés pour leurs propriétés bactériostatiques. La présence marquée de levures « sauvages » contribue également à leur complexité.
La diminution de l’activité brassicole dans les fermes et l’engouement vers la pils ont, par la suite, grandement limité le succès des Saisons. Ce style était même en voie de disparition au milieu du 20e Siècle. Grâce au maintien de certaines brasseries, mais surtout grâce à la redécouverte de ce style belge par le consommateur américain, la Saison retrouve actuellement une nouvelle jeunesse et les brasseurs belges s’y intéressent à nouveau avec bonheur.
13 SAISONS ET 14 DÉGUSTATEURS RÉUNIS AU CHÂTEAU DU MYLORD
Quoi de plus normal que de déguster des Saisons dans la province du Hainaut ? C’est donc dans le cadre enchanteur du Château du Mylord à Ellezelles que Bière Grand Cru a réuni un comité d’experts composé de journalistes, de sommeliers, de distributeurs et de brasseurs de Saison.
Treize Saisons ont été dégustées à l’aveugle et commentées par l’ensemble du comité. Toutes les bières mises en dégustation sont produites en Belgique, à l’exception d’une Saison élaborée aux États-Unis de la brasserie Allagash, labellisée ‘Saison Belgian Style Ale’. Cette dégustation fut également l’occasion de lancer un petit débat sur le positionnement et la spécificité du Style “Saison”.
“La Saison doit être considérée comme une pils de luxe”
De manière unanime, les intervenants présents attendent d’une Saison qu’elle soit avant tout désaltérante, légère, sèche et légèrement houblonnée. « La Saison doit être considérée comme une pils de luxe », affirme Alexandre Delneste, distributeur à Tournai. « Quand tu fais ta pelouse, tu ne bois plus une Pils », continue-t-il, « tu bois une Saison ». Au niveau de la légèreté, les Saisons dégustées oscillaient entre 4.5 et 6.5%. Il est probable que les Saisons étaient à l’origine encore moins alcoolisées et tournaient autour des 3 à 4.5%, mais la tendance actuelle va quand même vers des bières un peu plus fortes en alcool.
Les avis sont par contre plus tranchés quant à la spécificité de la production des Saisons. Pour certains brasseurs, la Saison est intimement liée à sa région de production. L’esprit de la Saison, déclarent-t-ils, c’est avant toute chose de produire une bière locale pour un marché local. Pour d’autres, la base fondamentale de la Saison repose plus sur le choix des ingrédients. Le choix de la levure semble également important, mais moins essentiel que les deux premiers éléments.
Tous constatent enfin que la Saison est un produit qui monte. “Il faut reconnaître que ce sont les Américains qui ont tiré le style”, déclare Olivier De Decker de la brasserie Dupont. “Il est étonnant de remarquer que c’est pour cela que ça marche. On écoute ce que les Américains disent pour se rendre compte que ce qu’on a chez nous est intéressant.” Par contre, il est probable que cet effet de mode s’estompe quelque peu aux États-Unis. Les brasseurs américains produisent maintenant massivement des bières de style Saison. Mais ils sont aussi probablement dans un processus d’innovation perpétuel. Pour le consommateur américain, il faut sans cesse quelque chose de nouveau. En Belgique les choses sont totalement différentes. Le consommateur est hyper traditionnel. Le fait de l’avoir amené à apprécier les Saisons est une bonne chose, car ce style est (re)devenu une référence sur notre marché. Les brasseurs belges doivent donc préserver cet acquis et maintenir leur production traditionnelle et authentique sans rechercher l’originalité à tout prix.
14 DÉGUSTATEURS ONT PARTICIPÉ À LA DÉGUSTATION
César Compadre sommelier au Comme Chez Soi
Baudouin Havaux Chroniqueur à la RTBF et à La Libre Belgique
Pierre Delcoigne Brasserie des Légendes
Olivier De Decker Brasserie Dupont
Bart Lamon Sommelier au Château du Mylord
Olivier Degehet Brasserie Du Bocq
Lionel Van der Haegen Brasserie de Silly
Alexandre Delneste et Adrien Degreve Brasserie Delneste et Belbière
Paul Lefebvre Brasserie Lefebvre
Laurent Agache Brasserie Cazeau
Jim Focke Brasserie de Ranke
Thomas Costenoble et Luc De Raedemaeker Bière Grand Cru
Photos: Bart Van der Perre