Conseil culinaire bière- & foodpairing de Rudy Buchet, chef cuisinier d'Au Sanglier des Ardennes.
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
- 16 côtes de Marcassin
- ½ litre de crème fraiche
- 10cl Mas Amiel
- poivre concassé
- sel
- 1 cuillère à café de gelée de groseilles
- Beurre
- 2 poires à cuire
Vin d’épices :
- ½ l de vin rouge corsé
- ¼ l Mas Amiel
- thym
- laurier
- genévrier
- cannelle
PRÉPARATION
Éplucher, couper en deux, pocher les poires dans le vin d’épices. Assaisonner les côtes. Enlever et mettre dans un plat de service, tenir au chaud. Dégraisser et déglacer avec 10cl Mas Amiel et flamber. Ajouter la crème, la gelée de groseilles, une pincée de poivre concassé, laisser réduire, rectifier l’assaisonnement. Servir les côtes sur des assiettes chaudes, napper de sauce avec ½ poire pochée.
Photos: Bart Van der Perre