Degustatiebier is ‘gewilder’ dan ooit. Zelfs in sterrenrestaurants pairt men gastronomische bereidingen steeds vaker met het betere gerstenat. Wildgerechten laten zich fantastisch pairen met bier. Rest de vraag, welke bieren zijn aangewezen bij wild?
Het seizoen is vaak een eenvoudig hulpmiddel om te weten welke bieren bij welke gerechten passen. Warm weer vraagt spontaan om lichte ‘doordrink’ bieren en dorstlessers. Die gaan dan ook prima samen met gerechten die we bij zomerse temperaturen serveren, zoals slaatjes en lichte gerechten.
In de herfst en de winter verlangen we niet meer naar frisse smaken en halen we graag de zwaardere kanonnen boven, zoals tripels. Net in die periode loopt het wildseizoen. Wat harmonieert bijgevolg met wild? Inderdaad, u heeft goed geraden.
Herfst, wild, tripel: het is een klassiek huwelijk. Dat is niet toevallig. In de herfst vallen de bladeren van de bomen. Die vormen op de vochtige bodem een laag van humus, vooral in de bossen ruik je dat. Gelijkaardige aroma’s vind je terug in wild (dat in de bossen leeft) en in gistige tripels.
Ook de dubbels en quadruppels passen perfect bij de rijke wildgerechten. De zoete krachtige smaken en de soms hoge alcohol percentages zijn perfect in staat om op te boksen tegen de overweldigende aroma’s en complexe smaken van de wildschotels.
Resten nog de houtgelagerde bieren, complex en soms met verfrissende zuren geven zij weerwerk aan de rijke wildkeuken. Hier kunnen we zelfs een parallel trekken met de combinatie wild-bourgogne wijnen. Denk maar aan Rodenbach Grand Cru, Bourgogne des Flandres, Liefmans Goudenband, … .
Als uitzondering op de regel passen ook een aantal fruitbieren bij wild. Wat dacht u van een oude kriek met een everzwijnpaté of met een eendenborstfilet?
Hieronder volgen een aantal pairings die me nauw aan het hart liggen en u zeker doen watertanden.
Patrijs: De patrijs of veldhoen is vrij kostelijk omdat zij een zeldzame vogel is. Het is een kleine grijsgrauwe vogel die graag in dicht struikgewas vertoeft. Het roze tot geelbruine vlees is subtiel en vrij droog van smaak. Larderen is dus geen overbodige luxe. Een stevige tripel of een vol blond bier past hier uitstekend bij.
Fazant: De fazant is een typische grondvogel en wordt meestal in het wild geschoten. Wilde fazanten zijn echter schaars en bijgevolg vindt men veel gefokte exemplaren op de markt. Jonge fazanten zijn een ware delicatessen. Oudere dieren eindigen meestal in de soep.
De fijne, aromatische smaak van wilde fazanten past uitstekend bij kruidige en fruitige blonde bieren of tripels. Een prettige verrassing is om een gebraden fazantje met zuurkool te laten vergezellen door een Saison.
Everzwijn: Het everzwijn is een voorouder van het varken. Het vlees is steviger en magerder dan varkensvlees. Everzwijn (sanglier) en jong everzwijn (marcasin) bevolken de donkere wouden van onze Ardennen. Het jonge everzwijn is malser en minder uitgesproken van smaak dan het oudere dier. Het vlees is donker van kleur en bedekt met een dunne speklaag. Everzwijn wordt licht rosé gegeten. Het is lekker met kruiden als tijm en rozemarijn en bij zoete smaken zoals uienkonfijt of appelen met veenbessen. Groenten zoals knolselder, witloof, rodekool of groene kool zijn ideale begeleiders.
In het algemeen doen krachtige bruine bieren met een zoete toets het uitstekend bij everzwijn. Een mooi voorbeeld is een everzwijnenragout met wintergroeten vergezeld van Rocherfort 8.
Hert & Hinde: Hert is het mannetjesdier. De hinde is de vrouwelijke wederhelft en een hertenkalf is het jong. Dit klassieke jachtwild biedt mooie stukken vlees: bouten, filet en steak. Restjes worden verwerkt in een ragout. Het vlees van hertenkalf en hinde is delicater en fijner dan dat van hert. Daarom kies je voor een verfijnder type van bier. Een Rodenbach Grand Cru of Liefmans Goudenband is een uitstekende keuze. Voor het sterker smakend hertenvlees kiezen we wederom een krachtig bruin bier.
Ree: De ree is een klein en slank gebouwd dier, dat tot de familie van de herten hoort. Het vlees heeft een heel fijne, minder uitgesproken wildsmaak. Ree wordt rood tot rosé gegeten. Wintergroenten zoals rapen, wortelen, knolselder, groene kool en spruiten passen uitstekend bij het delicate vlees. Een mooi fruitige en gistige tripel maakt het geheel compleet.
Charcuterie: Wildpastei is een vaste waarde aan de herfsttafel. Een smeuïge everzwijnenpastei met een witloofslaatje pairt fantastisch met een Orval. De bittere en zure toets van de Orval reinigt de mond en de hopbitterheid van het bier vormt een smaakhaakje met het bittere witloof. Ook een oude kriek doet het goed bij een pastei.
Prachtige huwelijken levert de combinatie tussen bier en wild op.
Foto’s © Bart Van der Perre
